Fisch

Fisch, essbare Fische und Fischerzeugnisse.

Fisch ist ein hochwertiges Nahrungsmittel. Er ist reich an Proteinen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren und weist einen hohen Gehalt an Vitaminen vor allem der Gruppen A, D und B₁₂ auf. Fisch ist zudem ein guter Mineralstofflieferant, Meeresfische dienen beispielsweise hervorragend der Iodversorgung (siehe menschliche Ernährung). In den Handel kommt Fisch lebend, gekühlt als Frischfisch oder tiefgekühlt; Fischerzeugnisse aus ganzen oder Teilen von Fischen werden durch Trocknen, Salzen, Marinieren, Braten oder Kochen hergestellt. Die intensiven modernen Fangmethoden haben dazu geführt, dass vor allem die Meere mittlerweile stark überfischt sind.

Trotz der ernährungsphysiologischen Vorteile sollte beachtet werden, dass Fische aufgrund der Wasserqualität ihres Lebensraumes in unterschiedlichem Maß durch Schadstoffe belastet sind. Hierzu zählen Schwermetalle, chlorierte Kohlenwasserstoffe, Lösungs- und Pflanzenschutzmittel. Als Faustregel gilt, dass Meeresfisch vor allem aus Hochseegebieten in der Regel weniger belastet ist als Süßwasserfisch, es sei denn, dieser stammt aus sehr sauberen Gewässern. Darüber hinaus sind kleine und junge Fische weniger belastet als ältere und größere Fische, Raub- und Fettfische (Fettgehalt über 10 Prozent, wie Aal, Thunfisch, Makrele) wiederum stärker als Fried- und Magerfische (Fettgehalt unter 1 Prozent, wie Flussbarsch, Hecht, Kabeljau). Süßwasserfische werden inzwischen überwiegend in industriellen Aquakulturen gezüchtet, wobei die Verabreichung etwa von Antibiotika und anderen Medikamenten in den Zuchtbetrieben zu einer Belastung des Fischfleisches führt.

Beim Einkauf von Fisch sollte man auf verschiedene Frischezeichen achten. Fisch darf keinen unangenehmen Geruch aufweisen, muss eine glänzende Haut, hellrote, fest anliegende Kiemen, klare, blanke Augen, eine glatte, nicht schmierige Schleimhaut und festes, elastisches Fleisch besitzen. Beim Kauf von lebenden Fischen sollte man darauf achten, dass sich diese normal im Wasser bewegen, andernfalls sind sie kurz vor dem Verenden.

Fischfleisch ist aufgrund seines hohen Wassergehalts leicht verderblich und sollte sofort nach dem Einkauf aus der Verpackung genommen und bei etwa 0 °C aufbewahrt werden. Tiefkühlfisch sollte niemals vor der Zubereitung aufgetaut werden. Gekochter oder gebratener Fisch darf nicht länger als einen Tag aufbewahrt werden.

Zu den bekanntesten Meeresspeisefischen zählen Flunder, Goldbrasse (siehe Meerbrassen), Heilbutt, Hering, Kabeljau (siehe Dorsche), Lachs (ein im Süßwasser laichender Fisch, der im Meer aufwächst und in der Regel als Zuchtfisch auf den Markt kommt), Makrele, Rotbarsch (Goldbarsch), Schellfisch, Scholle (Goldbutt), Sardelle, Sardine (Pilchard), Seelachs (Köhler), Seezunge, Sprotte, Steinbutt und Thunfisch.

Zu den bekanntesten Süßwasserfischen zählen Aal, Äsche, Felchen (siehe Renken), Flussbarsch, Forelle (meist die aus Züchtungen stammende Regenbogenforelle), Hecht, Karpfen (in der Regel gezüchteter Spiegelkarpfen), Plötze (Rotauge), Seesaibling, Stint, Quappe (Rutte), Weißfisch und Zander.