Tafelsenf

Tafelsenf, auch Speisesenf, Mostrich oder kurz Senf, mehr oder weniger scharfe, würzige Paste aus gemahlenen Senfkörnern, Wasser, Essig, Salz, Zucker, Kräutern und weiteren Gewürzen. Durch die in den Senfkörnern enthaltenen etherischen Öle wirkt er verdauungsfördernd und macht schwere, fette Speisen bekömmlicher.

Da Schwarzer (auch Brauner) Senf schärfer ist als Weißer (auch Gelber) Senf (siehe Kreuzblütler), lässt sich durch das Mischungsverhältnis der verschiedenen Senfkörner die Schärfe regulieren: Extra scharfer und scharfer Tafelsenf enthalten ausschließlich oder vorwiegend Schwarzen Senf, mittelscharfer Tafelsenf enthält beide Senfarten in gleichen Mengen, während milder Tafelsenf hauptsächlich aus Weißem Senf hergestellt wird. Delikatesssenf ist von höherer Qualität als Tafelsenf. Die Zugabe von Kräutern, meist Estragon, Meerrettich, Tomaten, Wein, Sardellen oder Honig erweitert die Palette der Senfsorten. Teilweise wird Kurkuma (siehe Gelbwurzel) zugesetzt, um eine gelbe Färbung zu erreichen.

Dijon-Senf ist ein scharfer Senf, der statt Essig Traubenmost (siehe Wein), Weißwein oder Weißweinessig enthält. Düsseldorfer Senf (Löwensenf) ist besonders scharf, da die Senfkörner vor dem Vermahlen nicht entölt werden. Süßer Senf (Weißwurstsenf) besteht aus grob geschroteten, teilweise gerösteten Körnern, gesüßt wird er mit braunem Zucker oder Honig. Körniger Senf (Rôtisseur-Senf) enthält eine Mischung ganzer und grob gemahlener Körner; er wird häufig zum Marinieren von Fleisch verwendet. In England verbreitet ist Senf nach der Coleman-Methode, bei der feinstes schwarzes Senfpulver mit Wasser angerührt wird. Ganze Senfkörner nimmt man u. a. zum Einlegen von Gewürzgurken sowie für Marinaden und Beizen (Würzflüssigkeiten z. B. für Wild oder Sauerbraten).