Fette

Fette, organische Verbindungen, die chemisch Ester aus drei Fettsäuremolekülen und Glycerin als Alkoholkomponente darstellen. Sie werden auch als Triacylglycerine oder Triglyceride bezeichnet. Fette sind leichter als Wasser und wasserunlöslich, lösen sich aber in organischen Lösungsmitteln. Bei Zimmertemperatur können sie entweder in flüssigem (Öle), halbfestem (Butter) oder starrem Zustand (Talg) vorliegen. Von den Fetten unterscheiden sich Wachse dadurch, dass die Fettsäuren nicht mit Glycerin, sondern mit höheren Alkoholen verknüpft sind.

Aufgrund des im Vergleich zu Kohlenhydraten und Proteinen hohen Brennwertes stellen Fette eine wichtige Energiequelle dar. Ein Gramm Fett liefert beim Fettabbau neun Kilokalorien (37 Kilojoule). In Industrieländern bestehen etwa 40 Prozent der durch die Nahrung aufgenommenen Energie aus Fetten. Eine zu hohe Fettzufuhr wird mit Zivilisationskrankheiten wie Fettsucht, Gallenblasen- und Herzerkrankungen sowie einigen Krebsformen in Zusammenhang gebracht. Ernährungsrichtlinien empfehlen demgemäß, dass der Fettanteil in der Nahrung nicht mehr als 30 Prozent betragen sollte. In Entwicklungsländern macht der Fettanteil in der Nahrung weniger als 15 Prozent aus, wodurch häufig der Tagesbedarf an Energie nicht gedeckt werden kann. Fette spielen eine wichtige Rolle bei der Resorption der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K sowie des β-Carotins. Fette sind Geschmacksträger und in vielen Lebensmitteln verborgen.

In Lebensmitteln sind außer Triacylglycerinen kleine Mengen an Phospholipiden enthalten. Sie sind ebenfalls Ester von Fettsäuren mit Glycerin, besitzen aber nur zwei Fettsäuren pro Molekül. Der dritte an Glycerin gebundene Bestandteil ist eine wasserlösliche Phosphorsäure. Phospholipide sind wichtige Bestandteile aller Zellmembranen und wirken als Emulgatoren. Einige von ihnen (beispielsweise Lecithin) finden aus diesem Grund als Lebensmittelzusatzstoffe Verwendung.

Die am Aufbau der Fette beteiligten, geradzahligen Fettsäuren enthalten zwischen 8 und 24 Kohlenstoffatome. Man unterscheidet gesättigte von ungesättigten Fettsäuren. Bei gesättigten Fettsäuren enthält die Kohlenwasserstoffkette die maximal nötige Menge an Wasserstoffatomen, und die Kohlenstoffatome weisen nur Einfachbindungen auf. Ungesättigte Fettsäuren sind durch nichtkonjugierte Doppelbindungen charakterisiert. Fettsäuren mit einer Doppelbindung werden als einfach ungesättigt, solche mit zwei oder mehreren Doppelbindungen als zweifach bzw. mehrfach ungesättigt bezeichnet. Die Schmelzpunkte der Fette werden sowohl durch die Länge der Fettsäurekette als auch durch den Grad der Sättigung bestimmt. Der Schmelzpunkt liegt im Allgemeinen umso tiefer, je höher der Gehalt des Fettes an ungesättigten Fettsäuren ist. Harte, tierische Fette enthalten relativ mehr gesättigte Fettsäuren als weichere Fette und Öle pflanzlichen Ursprungs.

Vielfach ungesättigte Fettsäuren sind in kleinen Mengen in der Ernährung lebenswichtig, da sie die Vorläufer von Prostaglandinen und anderen lokal wirkenden hormonähnlichen Verbindungen im Körper sind.

Die Fettart sowie die Gesamtmenge des aufgenommenen Fettes spielen für die Ernährung des Menschen im Hinblick auf die Gesundheit eine wichtige Rolle. Gesättigte Fette können zu einer erhöhten Cholesterinkonzentration im Blut führen, was einen Einfluss für die Entwicklung von Atherosklerose und Herzerkrankungen ausübt. Cholesterin kommt ausschließlich in den überwiegend gesättigten Fetten tierischen Ursprungs vor, in pflanzlichen Ölen ist es nicht enthalten.

Dagegen können ungesättigte Fette die Cholesterinkonzentration im Blut senken und reduzieren somit das Risiko von Atherosklerose und Herzerkrankungen. Darüber hinaus wirken langkettige, vielfach ungesättigte Omega-3-Fettsäuren, die insbesondere in Fischölen vorhanden sind, der Blutgerinnung entgegen und reduzieren daher das Thromboserisiko. Bei der Reduzierung der Fettzufuhr von 40 Prozent auf 30 Prozent sollten aus gesundheitlichen Gründen vor allem gesättigte Fette vermindert aufgenommen werden.

Bei den in der Natur vorkommenden Ölen bilden fast alle ungesättigten Fettsäuren die cis-Form aus, bei der sich die Substituenten räumlich auf derselben Seite der Kohlenstoffkette befinden. Die Härtung von Ölen zur Herstellung von Margarine und pflanzlichen Backfetten ist mit der Sättigung einiger der Doppelbindungen verbunden, wodurch der Schmelzpunkt gesenkt wird. Ein Teil der Doppelbindungen, die bei diesem Vorgang nicht gesättigt werden, verwandeln sich in die trans-Form, bei der sich die Substituenten auf der gegenüberliegenden Seite der Kohlenstoffkette befinden. Trans-Fettsäuren haben jedoch nicht die gleiche Wirkung wie cis-Fettsäuren. Untersuchungen ergaben, dass eine hohe Zufuhr von trans-Fettsäuren im Zusammenhang mit einem häufigeren Vorkommen von Herzerkrankungen steht. Daher wird empfohlen, dass die Zufuhr von trans-Fettsäuren nicht mehr als durchschnittlich zwei Prozent der Energiezufuhr betragen sollte.

Zur Verringerung der Fettzufuhr wurden eine Reihe fettarmer Streich- und Kochfette entwickelt, die Butter und Margarine mit einem Fettgehalt von 80 bis 82 Prozent in der Ernährung teilweise oder ganz ersetzen sollen. Molkereistreichfette sind eine Mischung aus Rahm und Pflanzenöl und enthalten 72 bis 75 Prozent Fett, während fettreduzierte Streichfette überwiegend aus Pflanzenölen bestehen und 60 bis 70 Prozent Fett enthalten. Beide Sorten können genauso wie Butter oder Margarine zum Kochen verwendet werden. Fettarme (37 bis 40 Prozent) und sehr fettarme (20 bis 25 Prozent) Streichfette enthalten Milchfett und Pflanzenöle und sind zum Kochen nicht geeignet. Extrem fettarme Aufstrichfette (fünf Prozent Fett) werden aus einem Fettersatz hergestellt, beispielsweise aus modifiziertem Eiweiß oder Sucrose-Polyestern, die nicht verdaut werden.

Siehe auch Arterie; Deklarierung des Inhalts von Lebensmitteln; Ernährung, menschliche; Ölsaaten.