Vollkornprodukte

Vollkornprodukte, Nahrungsmittel aus Getreidemehl oder Getreideschrot, die neben dem Stärkekörper auch die Randschichten und den Keimling des Kornes enthalten.

Prinzipiell sind heute alle traditionell aus Mehl hergestellten Nahrungsmittel, wie Brot oder Teigwaren, als Vollkornprodukte erhältlich. Die Basis für Vollkornprodukte stellt das Vollkornmehl dar, wobei der Anteil an Vollkornmehl in einem Nahrungsmittel mit der Bezeichnung „Vollkornprodukt” gesetzlich vorgeschrieben ist: Vollkornbrot muss z. B. mindestens 90 Prozent, Vollkornbrötchen müssen mindestens 30 Prozent Vollkornmehl enthalten. Der Ausmahlungsgrad des Mehles, d. h. der Anteil von Schale und Keimling, ist an der Typenbezeichnung des Mehles erkennbar. Sie bezeichnet den Mineralstoffgehalt in Milligramm pro 100 Gramm Mehl-Trockensubstanz. Vollkornmehl hat die Typenbezeichnung 1800 oder 2000; Letzteres enthält also zwei Gramm Mineralstoffe pro 100 Gramm Mehl-Trockensubstanz. Weißmehl, das nur den Stärkekörper, aber keine Schalen und keine Keimlinge enthält, hat die Typenbezeichnung 405. Der Mineralstoffanteil lässt sich ermitteln, indem man Mehl verbrennt, wobei die Mineralstoffe als nicht brennbare Asche übrig bleiben.

Der höhere Bestandteil an Ballaststoffen aus der Schale des Kornes sowie an Proteinen, Vitaminen und anderen Inhaltsstoffen macht Produkte aus Vollkornmehl zu ernährungsphysiologisch hochwertigen Nahrungsmitteln. Der regelmäßige Verzehr von Vollkornprodukten verringert das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, und Vollkornprodukte bieten einen gewissen Schutz vor Darmkrebs (American Journal of Clinical Nutrition, 2007).