Fermentation

Fermentation (lateinisch fermentum: Gärstoff, Sauerteig), in der Lebensmitteltechnologie Bezeichnung für die chemische Umwandlung von Lebens- und Genussmitteln durch spezifische Enzyme (Fermente), die von Organismen wie Schimmelpilzen, Bakterien und Hefen erzeugt werden.

Der Prozess der Fermentierung wird dabei durch äußere Einflüsse wie Licht, Wärme oder Sauerstoffentzug beeinflusst. Bei der Herstellung von Lebens- und Genussmitteln spielt die Fermentierung eine wichtige Rolle, da durch sie Aroma- und Farbstoffe gebildet werden und die organische Substanz bezüglich ihrer ernährungsphysiologischen Qualität positiv verändert wird. So nutzt man die Fähigkeit von bestimmten Mikroorganismen zur Fermentierung beispielsweise für die Herstellung von Käse, Joghurt oder sauer eingelegtem Gemüse, aber auch für die Bereitung von alkoholischen Getränken (siehe Gärung). Fermentierung ist zudem Bestandteil vieler Produktionsverfahren, etwa in der Textilindustrie, bei der Herstellung von gegerbtem Leder oder der Verarbeitung von Flachs (siehe Lein) sowie bei der Behandlung von Tabak in der Zigarettenindustrie oder der Herstellung von Silage aus Gras und Klee in der Agrarwirtschaft.