Künstliche Süßstoffe

Künstliche Süßstoffe, alle synthetisch hergestellten, intensiv süß schmeckenden Substanzen, die zur Verwendung in kalorienreduzierten oder diätetischen Nahrungsmitteln und Getränken entwickelt wurden. Traditionell wird mit Zucker oder Honig gesüßt. In der modernen Nahrungsmittelverarbeitung werden aber auch einige andere Süßstoffe verwendet: zum einen die Zuckeraustauschstoffe, die man in Mengen ähnlich dem Zucker dosiert, und zum anderen künstliche Süßstoffe, die eine wesentlich stärkere Süßkraft als Zucker haben und nur in sehr kleinen Mengen eingesetzt werden.

Glucosesirup wird aus Stärke gewonnen und vielfach anstelle von Zucker verwendet. Es muss allerdings eine größere Menge eingesetzt werden, da Glucose nur etwa drei Viertel der Süßkraft von Saccharose besitzt. Modifizierter Glucosesirup, bei dem ein Teil der Glucose zu Fructose umgewandelt wurde, ist süßer (Fructose hat 124 Prozent der Süßkraft von Saccharose).

Zuckeralkohole werden ebenfalls als Süßstoffe eingesetzt. Es sind Derivate von Zuckern, die natürlicherweise in einigen Früchten vorkommen. Sie werden durch chemische Reduktion des Ausgangszuckers gewonnen. Zu ihnen gehören Sorbitol (aus Glucose), Dulcitol (oder Galactitol, aus Galactose), Mannitol (aus Mannose) und Xylitol (aus Xylose). Ihre Süßkraft reicht von etwa der Hälfte bis zu etwa der gleichen Süßkraft der Saccharose.

Zuckeralkohole werden vom Körper nur langsam absorbiert und nicht vollständig umgesetzt (metabolisiert). Der durchschnittliche Brennwert beträgt zehn Kilojoule pro Gramm, verglichen mit 16 Kilojoule pro Gramm beim Zucker. Daher haben Produkte, die statt Zucker Zuckeralkohole einsetzen, einen geringeren Kaloriengehalt. Sie werden von Diabetikern gut vertragen und häufig in diätetischen Lebensmitteln (für Diabetiker geeignet) eingesetzt. Sie sind normalerweise unbedenklich und können in beliebiger Menge in Lebensmitteln verwendet werden. Allerdings kann die Einnahme von mehr als 20 bis 50 Gramm pro Tag Magen-Darm-Beschwerden und eine abführende Wirkung hervorrufen.

Ein weiterer Vorteil der Zuckeralkohole ist ihre geringe Verwertbarkeit für Bakterien, die z. B. Zahnkaries erzeugen (siehe Zahnheilkunde). Xylitol hat eine antikariöse Wirkung, weshalb es für die Herstellung „zahnfreundlicher” Süßigkeiten verwendet wird.

Künstliche Süßstoffe sind synthetische Substanzen, die um ein Mehrfaches süßer sind als Saccharose und daher nur in sehr kleinen Mengen gebraucht werden, z. B. im Haushalt als portionierte Süßstoffe für Getränke oder bei der Herstellung kalorienarmer Säfte und anderer Nahrungsmittel. Nicht alle der unten genannten Süßstoffe sind in allen Ländern zugelassen.

Acesulfame-K hat etwa die 200fache Süßkraft von Saccharose. Es wird vom Organismus nicht metabolisiert, sondern unverdaut ausgeschieden.

Aspartam ist ein Aminosäurederivat, chemisch ein Aspartyl-Phenylalanin-Methylester, das etwa die 20fache Süßkraft von Saccharose hat. In Lösung bleibt es einige Monate stabil, wonach es langsam zerfällt. Das bedeutet, dass Aspartam enthaltende Nahrungsmittel nur begrenzt haltbar sind. Es wird in Säften, Dessertmischungen und portioniert bei Tisch verwendet. Da es Phenylalanin enthält, sollte es von Kindern mit Phenylketonurie (der Unfähigkeit Phenylalanin abzubauen) gemieden werden, obwohl man nur sehr geringe Mengen aufnimmt.

Cyclamat ist etwa 30-mal süßer als Saccharose. Im Gegensatz zu anderen künstlichen Süßstoffen ist Cyclamat hitzebeständig und kann daher beim Kochen benutzt werden. Es wurde erstmals 1937 hergestellt und war in den fünfziger Jahren ein weit verbreiteter Süßstoff. Studien an Tieren ergaben bei hohen Dosen ein erhöhtes Krebsrisiko, weshalb die Verwendung in Großbritannien, den USA und einigen anderen Ländern 1969 verboten wurde; in Deutschland ist es nur für Diätzucker zugelassen.

Saccharin ist der älteste künstliche Süßstoff. Es wurde 1879 entdeckt und seitdem in vielen Bereichen angewendet. Seine Süßkraft ist 550-mal so hoch wie die von Saccharose, es hat aber einen bitteren Nachgeschmack (der zum Teil durch Mischung mit anderen Süßstoffen verdeckt werden kann). Saccharin ist nicht hitzebeständig. Bisher gibt es keinen Nachweis einer schädlichen Wirkung beim Menschen, doch wurde durch Tierversuche mit hohen Dosen eine karzinogene Wirkung nachgewiesen.

Einige Naturprodukte können ebenfalls als Süßstoff verwendet werden. Sie sind allerdings nicht sehr weit verbreitet. Rebaudioside und Stevioside (Stevix) sind Glykoside, die aus den Blättern des paraguayischen Strauches Stevia rebaudiana gewonnen werden. Sie sind etwa 300- bis 400-mal so süß wie Saccharose.

Thaumatin (Talin) ist ein Protein, das aus der afrikanischen Frucht Thaumatococcus daniellii stammt. Es hat die 1 600fache Süßkraft von Saccharose. Monellin ist ein ähnliches Protein (1 500- bis 2 000-mal so süß wie Saccharose) und wird aus Dioscoreophyllum cumminsii extrahiert.