Honig

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Einleitung

Honig, dickflüssige, zuckerhaltige Lösung, die von Honigbienen produziert wird und als Futter für deren Larven sowie als Wintervorrat dient.

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Honigerzeugung

Grundlage des Honigs ist zumeist der in Drüsen an der Basis von Blütenblättern gebildete zuckerreiche Nektar. Diesen aus Blütennektar entstandenen Honig nennt man Blütenhonig. Zur Produktion von einem Kilogramm dieses Honigs müssen Bienen mehrere Millionen Blüten besuchen. Zur Honigbereitung nehmen Bienen aber auch die als Honigtau bezeichneten kohlenhydratreichen Ausscheidungsprodukte auf, die manche Blattläuse und andere Pflanzensaft saugende Insekten erzeugen; der auf dieser Grundlage erzeugte Honig heißt Honigtauhonig oder Waldhonig.

Der Nektar (bzw. Honigtau) wird von Arbeitsbienen aufgesaugt, im Honigmagen (auch Honigblase genannt) zum Stock transportiert und dort an andere Bienen weitergereicht. Durch mehrmaliges Hervorwürgen und Wiederaufnehmen wird der Nektar mit Enzymen aus den Speichel- und Schlunddrüsen der Bienen versetzt; zudem wird ihm dabei Wasser entzogen. Schließlich wird er in Waben eingelagert, wo die Wasserverdunstung durch flügelschlagende Bienen weiter gefördert wird und der Nektar in ein bis drei Tagen zu Honig heranreift. Dann werden die Honigwaben von den Bienen mit Wachsdeckeln verschlossen, wodurch Gärung verhindert wird.

Der Imker entnimmt die Waben, schabt die Wachsdeckel ab und gewinnt den Honig zumeist durch Schleudern in einer Zentrifuge (Schleuderhonig); alternativ kann der Honig aus den Waben gepresst werden (Presshonig), oder man lässt ihn herauslaufen (Tropfhonig). Geruch, Geschmack und Farbe des Honigs hängen von der Herkunft des Nektars ab. Zu den häufig angebotenen Honigsorten gehören der von Robinien (Falsche Akazien oder Scheinakazien) stammende Akazienhonig sowie der u. a. von Lupinen stammende Wildblütenhonig.

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Inhaltsstoffe und Lagerung

Honig unterliegt in Deutschland der vom Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft herausgegebenen Honigverordnung. Diese regelt u. a., dass Honig keine Stoffe zugeführt oder entzogen werden dürfen und Enzyme (außer bei Honig, der als Backhonig deklariert ist) nicht durch starkes Erhitzen inaktiviert sein dürfen. Blütenhonig besteht neben anderen Zuckern zu mindestens 60 Prozent (Honigtauhonig zu mindestens 45 Prozent) aus den Invertzuckern Fructose und Glucose, die durch die enzymatische Aufspaltung (Inversion) von Saccharose entstehen. Daneben enthält Honig je nach Sorte maximal 20 bis 25 Prozent Wasser sowie verschiedene Enzyme, andere Proteine, Mineralstoffe, Vitamine, Fruchtsäuren und Pollen.

Honig sollte bei Zimmertemperatur und dunkel gelagert werden. Während der Lagerung kann der Zucker kristallisieren; dies hat keinen Einfluss auf die Qualität. Manche Sorten wie Kleehonig kristallisieren sofort, andere erst nach mehrjähriger Lagerung. Zur Verflüssigung darf Honig zum Schutz von Enzymen und Geschmack nicht über 45 °C erhitzt werden.

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Nutzung

Vor der Verwendung von Rohrzucker war Honig praktisch das einzige Mittel zum Süßen von Speisen. Heute wird Honig u. a. als Brotaufstrich und zum Verfeinern von Süßspeisen, Soßen und Gebäck verwendet. Durch Hefegärung wird aus Honig, Wasser und Gewürzen Met (Honigwein) hergestellt. Honig ist jedoch nicht nur für den Menschen, sondern außer für Honigbienen auch für manche anderen Tiere ein wichtiges Nahrungsmittel: Bären und Dachse z. B. brechen Bienennester auf, um an den Honig zu gelangen. Honigdachse lassen sich sogar von Honiganzeigern (Verwandten der Spechte) zu Bienennestern leiten: Während der Honigdachs die Waben aufbricht, um an den Honig zu gelangen, ernährt sich der Honiganzeiger von Bienenlarven und Wachs.

Honig besitzt eine entzündungshemmende Wirkung. Eine medizinische Honigmischung (Produktname Medihoney^®) mit Honig vom australischen Teebaum (Gattung Leptospermum; siehe Teebaumöl) wird u. a. für Wundauflagen bei Krebskranken verwendet, deren Wundheilung durch eine Chemotherapie gestört ist. Honig enthält das Enzym Glucose-Oxidase, das Glucose und Sauerstoff zu Gluconsäure und Wasserstoffperoxid umsetzt. Das im Honig permanent in geringer Menge gebildete keimtötende Wasserstoffperoxid vernichtet auch antibiotikaresistente Erreger und fördert so die Wundheilung.