Kartoffel

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Einleitung

Kartoffel, kultiviertes Nachtschattengewächs mit essbarer, stärkereicher Knolle sowie Bezeichnung für diese Knolle. Die Kartoffel wird in den meisten Ländern der gemäßigten Klimazonen angebaut und ist dort eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel.

Die Kartoffelpflanze wächst eigentlich mehrjährig, wird im Anbau aber einjährig gezogen. Sie entwickelt sich aus der unterirdischen Sprossknolle, die mehrere Knospen (so genannte schlafende Augen) besitzt. Aus diesen treiben die bis zu einem Meter langen, reich beblätterten Triebe, die dem Boden aufliegen oder aufrecht wachsen. Die Blätter sind gefiedert, die sternförmigen Blüten weiß oder violett gefärbt. Als Früchte bilden die Pflanzen vielsamige, etwa kirschgroße gelbgrüne Beeren. Alle oberirdischen Teile der Kartoffel enthalten das giftige Alkaloid Solanin, das für die gesamte Gattung charakteristisch ist. Auch die Knollen können unter Lichteinfluss Solanin bilden; dies ist an grünen Stellen erkennbar, die vor dem Verzehr herausgeschnitten werden sollten.

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Herkunft

Die Kartoffelpflanze stammt ursprünglich aus den peruanischen Anden, wo sie von Indianern als Hauptnahrungsmittel angebaut wurde. Im 16. Jahrhundert wurde die Kartoffel von spanischen Entdeckern nach Europa gebracht. Nachdem man sie zunächst als Zierpflanze hielt, verwendete man sie ab dem 17. Jahrhundert als Nahrungsmittel; zunächst wurde sie jedoch nur von der adligen Oberschicht als „Erdapfel” (französisch pomme de terre) verzehrt. Ab dem Dreißigjährigen Krieg wurde die Kartoffel allmählich zum Grundnahrungsmittel für die übrige Bevölkerung. In Preußen wurde ihr Anbau in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts durch Friedrich II. forciert. In Nordamerika wurde die Kartoffel im frühen 18. Jahrhundert eingeführt.

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Anbau und Sorten

Gewöhnlich vermehrt man Kartoffeln durch Pflanzung von Tochterknollen, die so genannten Saatkartoffeln, die zumindest ein Auge enthalten müssen. Samen verwendet man nur, um in der Pflanzenzüchtung neue Sorten zu entwickeln. Dazu werden die aus den Beeren gewonnenen Samen (bis zu 500 pro Beere) auf Feldern ausgesät. Aus den Samen wachsen pro Quadratmeter etwa 100 Jungpflanzen heran. Sandige Lehmböden oder lehmige Sandböden eignen sich am besten zum Kartoffelanbau. Man pflanzt Kartoffeln im Frühjahr nach den letzten Frösten und häufelt dazu kleine Dämme an, in die man die Saatkartoffeln setzt. Diese Erddämme erleichtern die Unkrautbekämpfung und später die Ernte. Pro Saatkartoffel entwickelt sich eine Pflanze, die an den Enden ihrer unterirdischen Triebe je nach Sorte 5 bis 60 neue Knollen bildet. Kartoffeln werden geerntet, wenn das Laub abgestorben ist: Frühkartoffeln zwei Monate nach dem Pflanztermin, Spätkartoffeln nach einem halben Jahr.

Die Sorten werden nach der Konsistenz der Knollen und der Reifezeit unterschieden: Neben frühen und späten Sorten gibt es fest kochende, vorwiegend fest kochende und mehlig kochende. Fest kochende Zuchtsorten sind u. a. ‘Bernadette’, ‘Hansa’, ‘Juliane’, ‘Selma’ und ‘Sieglinde’; vorwiegend fest kochende sind ‘Angela’, ‘Désirée’, ‘Frühgold’, ‘Rodriga’ und ‘Saskia’; zu den mehlig kochenden gehören ‘Aula’, ‘Camilla, ‘Freya’, ‘Irmgard’ und ‘Karlena’.

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Inhaltsstoffe und Verwendung

Frisch geerntete Kartoffeln enthalten etwa 78 Prozent Wasser, 18 Prozent Stärke, 2,2 Prozent Protein, 1 Prozent Mineralstoffe, 0,1 Prozent Fett und mehrere Vitamine. Ungefähr 75 Prozent des Trockengewichts sind Kohlenhydrate. Kartoffeln sollten dunkel und bei 2 bis 4 °C gelagert werden. Kartoffeln sind in der Küche vielseitig einsetzbar und können auf unterschiedlichste Arten zubereitet werden: mit oder ohne Schale gekocht (als Pellkartoffeln bzw. Salzkartoffeln), gekocht zu Brei (Püree), gekocht oder roh zu verschiedenen Arten von Klößen verarbeitet (Knödel), in Fett gebraten (Bratkartoffeln, Kartoffelpuffer) oder frittiert (Pommes frites, Kartoffelchips). Fest kochende Sorten werden vorzugsweise als Pell- oder Salzkartoffeln oder Salat zubereitet, mehlig kochende eher als Püree, Kartoffelpuffer oder Klöße. Kartoffeln dienen jedoch nicht nur der menschlichen Ernährung, sie sind auch ein wichtiges Viehfutter, vor allem für Schweine. Außerdem werden sie als Stärkequelle für die Herstellung verschiedener Produkte verwendet, etwa für alkoholische Getränke wie Wodka oder für Klebstoffe.