Lauch

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Einleitung

Lauch oder Zwiebel, etwa 700 Arten umfassende Gattung mehrjähriger Zwiebelpflanzen aus der Familie der Lauchgewächse.

Die Laucharten sind krautige Pflanzen mit grundständigen Blättern und kleinen sechszähligen Blüten, die kugel- oder doldenförmige Blütenstände bilden. Die Gattung ist ursprünglich vor allem in Asien, im Mittelmeergebiet und in Nordamerika heimisch; manche Arten werden – zum Teil seit Jahrtausenden – als Gemüse- oder Würzpflanzen kultiviert. Dazu gehören die Küchenzwiebel, kurz Zwiebel genannt, sowie Porree (oder Lauch), Schalotten, Schnittlauch, Knoblauch und Bärlauch.

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Küchenzwiebel

Die aus Mittelasien stammende Küchenzwiebel hat lange, röhrenförmige Blätter, deren verdickte Blattbasen den Hauptteil der Zwiebel ausmachen. In diesen Blattbasen werden Reservestoffe wie Zucker gespeichert, die den Nährwert der Zwiebel ausmachen. Die weißen oder rosafarbenen Blüten stehen in Dolden; sie haben sechs Kelchblätter, sechs Kronblätter, sechs Staubgefäße und einen einzelnen Stempel. Bei einigen Varietäten lassen sich aus Brutzwiebeln neue Pflanzen ziehen. Die Pflanze enthält mehrere schwefelhaltige Verbindungen. Unter diesen befindet sich auch das 2-Propencystein, das sich beim Aufschneiden der Zwiebel in das flüchtige Propanthiol umwandelt. Dies ist die zu Tränen reizende Komponente der Zwiebel – und nicht etwa die Schwefelsäure, wie man früher annahm. Bei längerem Kochen werden diese Verbindungen zerstört, und es bleibt der reine Gemüsecharakter der Zwiebel übrig.

Die Küchenzwiebel gehört zu den vielseitigsten Gemüsearten. Man kann sie roh, etwa im Salat, essen, kochen, dämpfen, dünsten, braten, auf verschiedene Weise sauer einlegen oder Speisen mit ihr verfeinern und würzen. Produkte aus getrockneten Zwiebeln sind als Würze für Suppen und Eintopfgerichte beliebt.

Man sät Küchenzwiebeln zumeist im März/April oder pflanzt sie als bereits haselnussgroße Steckzwiebeln, die in der Gärtnerei aus Samen gezogen wurden. Im Vergleich zu Steckzwiebeln bleiben gesäte Zwiebeln kleiner, „schossen” (blühen) nicht so leicht und lassen sich nach der Ernte länger lagern. Im Frühjahr gepflanzte Steckzwiebeln können ab Juli geerntet werden, gesäte Zwiebeln ab August. Steckzwiebeln lassen sich auch Ende September als Winterzwiebeln pflanzen. Sie werden in diesem Fall durch Anhäufeln von Erde und mit Vlies vor Frost geschützt und können ab Mai geerntet werden. Winterzwiebeln sind in Geschmack und Geruch milder.

Die Pflanze reift im Feld, bis die Spitzen sich neigen und abzubrechen beginnen. Dann werden die Zwiebeln aus der Erde gezogen und zum Trocknen ausgebreitet oder aufgehängt. Sobald sie trocken sind, werden sie in der Regel in luftdurchlässigen Beuteln oder in Netzen gelagert und transportiert, damit sie trocken genug bleiben, um nicht zu sprießen.

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Lauch oder Porree

Der Lauch ist eine sehr alte Kulturpflanze, deren Wildart aus dem Mittelmeerraum stammt und die bereits den alten Ägyptern bekannt war. Von der Küchenzwiebel unterscheidet sich der Lauch dadurch, dass seine Blattbasen keine knollenartige Form annehmen, sondern lang gestreckt, aber dennoch fleischig bleiben. In Kultur pflegt man die Jungpflanzen des Lauches mit Erde anzuhäufeln, so dass sich die Blattbasen unterirdisch entwickeln und weiß bleiben. Die Blätter selbst sind nicht röhrenförmig, sondern breitflächig. Wie die Zwiebel enthält auch der Lauch würzige Schwefelverbindungen, die allerdings weniger aggressiv schmecken. Die beiden Sorten, Winterlauch und Sommerlauch, kommen einjährig in den Handel, denn im zweiten Jahr setzt die Blütenbildung unter Verbrauch der Reservestoffe in den als Gemüse geschätzten Blattbasen ein; diese Stoffe werden dabei verbraucht, wodurch die Pflanze als Gemüsepflanze wertlos wird.

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Systematische Einordnung

Lauch bildet die Gattung Allium der Familie Alliaceae. Die Küchenzwiebel wird wissenschaftlich als Allium cepa bezeichnet, Porree als Allium porrum, die Schalotte als Allium ascalonicum und Schnittlauch als Allium schoenoprasum.