Nitrosamine

Nitrosamine, organische Verbindungen, die im Tierversuch Krebs auslösen. Es gibt zwar keinen zwingenden Beweis dafür, dass sie auch beim Menschen krebserzeugend sind, doch bestehen in dieser Hinsicht Bedenken. Unter Verdacht geraten sind in diesem Zusammenhang auch die Nitrite, die lange Zeit zum Pökeln und Haltbarmachen von Fleisch und anderen Lebensmitteln verwendet wurden. Nitrite können sich mit natürlichen Amiden und Aminen in der Nahrung oder im Körper zu Nitrosaminen verbinden. Man nimmt an, dass hohe Nitrit- bzw. Nitrosaminwerte in der Ernährung zu der hohen Häufigkeit von Speiseröhrenkrebs in Nordchina und im Iran beitragen.

Schon seit Anfang der sechziger Jahre war man sich bewusst, dass Nitrite möglicherweise Probleme verursachen könnten. Verstärkte Aufmerksamkeit wurde dem Thema jedoch gewidmet, seit 1973 Nitrosamine in gebratenem Speck nachgewiesen wurden. Außerdem deutete eine Untersuchung darauf hin, dass Nitrite selbst krebserzeugend sein könnten, mittlerweile werden deren Ergebnisse jedoch angezweifelt.