Albumine

Albumine, Klasse von einfachen Proteinen, die aus Kohlenstoff, Wasserstoff, Sauerstoff, Stickstoff und einem geringen Prozentsatz Schwefel bestehen. Albumine gerinnen durch die Einwirkung von Wärme, mineralischen Säuren, Alkohol und Ether. Sie sind in Wasser und in schwachen Salzlösungen löslich. Albumine sind ein wichtiger Bestandteil von Nahrungsmitteln. Sie kommen in tierischen Stoffen wie Eiklar, Milch und Muskeln sowie im Blutplasma vor. Sie finden sich auch in Pflanzen, vor allem in Samen. Da Albumin bei Erwärmung auf 71 °C gerinnt, eignet es sich zur Entfernung von Schwebstoffen, was u. a. zur Klärung von Lösungen beim Raffinieren von Zucker ausgenutzt wird. Albumine bilden mit vielen Metallsalzen, wie z. B. Quecksilber-2-Chlorid, Kupfersulfat und Silbernitrat, unlösliche Verbindungen, weshalb sie als Antidot zu diesen Giften eingesetzt werden. Eine Paste aus Albumin und Calciumhydroxid (gelöschter Kalk) härtet zu einer steinharten Substanz aus und wird zum Kleben von zerbrochenem Steingut verwendet.