Kakao

Kakao, Pulver aus den Samen des Kakaobaumes sowie das durch Auflösen dieses Pulvers in heißer Milch oder Wasser entstandene Getränk.

Der Verarbeitungsprozess der Kakaosamen, die als Kakaobohnen bezeichnet werden, ist komplex: Nach der Ernte werden die von einem weißen, schleimigen Fruchtmus (botanisch: Pulpa) umgebenen Samen aus den aufgeschnittenen gurkenartigen Früchten geschält, zu Haufen geschichtet und mit Bananenblättern abgedeckt. Wegen des Zuckergehalts der äußeren Samenschale beginnt ein rascher Gärungsprozess, der einerseits den Keimling im Samen zum Absterben bringt und die Schleimschichten auflöst, andererseits zur Entwicklung des Kakaoaromas führt. Nach etwa sechs Tagen werden die jetzt braunen Bohnen ein bis zwei Wochen an der Sonne getrocknet und dann für den Versand verpackt.

In der Kakao- oder Schokoladenfabrik werden diese Kakaobohnen geröstet, wobei sich der typische Schokoladengeschmack entwickelt. Dann werden sie maschinell aufgebrochen. Dabei lösen sich Samenschale und Keimwurzel ab und können ausgesiebt werden. Beim anschließenden Vermahlen schmilzt das als Kakaobutter bezeichnete Fett, und es entsteht eine klebrige Flüssigkeit, die Kakaomasse. Diese wird entweder zur Herstellung von Schokolade verwendet, oder sie wird erhitzt, mit einer hydraulischen Presse entölt, abgekühlt und zu Kakaopulver gemahlen.

Dem Kakaopulver werden oftmals geringe Anteile verschiedener anderer Substanzen zugesetzt. Dazu zählen Stärke, um bei der Herstellung von Getränken Klumpenbildung zu verhindern, und Kaliumbicarbonat, um die natürlichen Säuren zu neutralisieren und die Löslichkeit des Kakaos in Flüssigkeiten zu verbessern. Entölter, löslicher Kakao besitzt einen hohen Nährwert. Er enthält bis zu 25 Prozent Proteine, 50 Prozent Kohlenhydrate und immer noch 25 Prozent Fett. Zudem wirkt er wegen seines Gehalts an Theobromin, eines Alkaloids, das mit Coffein eng verwandt ist, leicht stimulierend.

Das Nebenprodukt, die Kakaobutter, ist eines der teuersten Fette. Wegen ihres hohen Gehalts an gesättigten Fettsäuren wird sie kaum ranzig, und ihr Schmelzpunkt um 35 °C macht sie für im Mund schmelzendes Konfekt sowie in der pharmazeutischen Industrie für die Herstellung von Zäpfchen unentbehrlich.

Afrika liefert fast drei Viertel der gesamten Weltproduktion an Kakaobohnen; die Elfenbeinküste, Ghana, Nigeria und Kamerun sind die führenden afrikanischen Kakaoproduzenten. Der Rest stammt zum größten Teil aus Indonesien sowie aus Südamerika, hier hauptsächlich aus Brasilien und Ecuador.