Margarine

Margarine, an Fetten und Ölen reiches Nahrungsmittel, häufig als Ersatz für Butter verwendet. In ihrer ursprünglichen Form wurde Margarine 1869 von dem französischen Chemiker H. Mège-Mouriès entwickelt, der Rinderfett als Ausgangssubstanz benutzte. Seitdem haben Fortschritte bei der Herstellung, Aromatisierung und Härtung von Ölen durch Hydrierung sowie bessere Emulgatoren die Produktion von Margarine verändert. Margarine ist ursprünglich fast weiß, erhält aber durch Zusatz gelber Pflanzenfarbstoffe eine der Butter ähnliche Färbung. Milch, roh oder verarbeitet, stellt oft die wässrige Phase dar, damit die Margarine einen butterähnlichen Geschmack erhält, doch ist auch Wasser erlaubt. Margarine kann aus einem Öl, etwa Sonnenblumenöl, oder einem Gemisch tierischer und pflanzlicher Fette bestehen. Heute werden vorwiegend Pflanzenöle verwendet, denen Salz, Farbstoffe oder Vitamine zugesetzt werden können.

Da in der Bevölkerung Bedenken über die schädlichen Folgen übermäßigen Verzehrs gesättigter Fettsäuren auftraten, wird Margarine seit 1960 verstärkt aus Fetten mit einem erhöhten Gehalt an ungesättigten, besonders mehrfach ungesättigten (essentiellen) Fettsäuren hergestellt. Durch diese Zusammensetzung sowie den Gehalt an einigen Vitaminen gilt Margarine als ernährungsphysiologisch wertvoll.