Hutpilze

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Einleitung

Hutpilze, alle größeren Pilze, die einen von einem Stiel getragenen Hut besitzen.

Hutpilze sind keine verwandtschaftliche Einheit, sondern dieser Begriff bezeichnet eine bestimmte Wuchsform der Fruchtkörper von Pilzen. Praktisch alle Hutpilze gehören zu den Ständerpilzen. Hutpilze mit Lamellen auf der Unterseite nennt man Lamellen- oder Blätterpilze, solche mit Röhren heißen Röhrenpilze. Zu den Hutpilzen zählt der größte Teil der essbaren Pilze, aber auch viele Giftpilze gehören dazu. Besonders geschätzte und damit teure Speisepilze sind die Morcheln (siehe Morcheln und Trüffeln), die nach ihrem Habitus (Erscheinungsbild) gerade noch zu den Hutpilzen gerechnet werden können, während die Trüffeln als unterirdisch wachsende Knollen eher Ähnlichkeit mit kleinen, grau bis schwärzlich gefärbten Kartoffeln haben. Im Gegensatz zu den übrigen hier dargestellten Pilzen gehören diese beiden Pilzgruppen zu den Schlauchpilzen. Ob ein Pilz wohlschmeckend, ungefährlich oder giftig ist, lässt sich wissenschaftlich nicht anhand allgemeiner Struktur-, Farb- oder Geruchsmerkmale definieren – Giftigkeit beruht auf unsichtbaren Inhaltsstoffen.

Während der Pilzsaison im Herbst kommt es immer wieder zu starken Vergiftungen, manchmal auch zu Todesfällen. Dies ist auf die Unkenntnis derjenigen Sammler zurückzuführen, die ihnen unzulänglich bekannte Pilze mitnehmen und essen. Zudem sind Abbildungen und Beschreibungen in Pilzbüchern und anderen Bestimmungswerken oft zu vage, um Irrtümer auszuschließen. Man darf deshalb nur Arten sammeln, die man gut kennt. Notfalls kann man mit gefülltem Sammelkorb eine Pilzberatungsstelle aufsuchen, um die guten Pilze von den gefährlichen trennen zu lassen.

Vielen Pilzsammlern ist die Lebensweise der Pilze weitgehend unbekannt. So sind z. B. Diskussionen um das richtige Ernten der Pilze müßig: Der geerntete Teil stellt nur den Fruchtkörper des Pilzes dar, ähnlich wie ein Apfel nur die Frucht des Apfelbaumes ist. Der Pilz selbst lebt als Geflecht spinnwebfeiner Fäden (Hyphen) im Boden, die in ihrer Gesamtheit als Myzel bezeichnet werden. Es ist deshalb gleichgültig, ob der Fruchtkörper abgeschnitten oder aus dem Boden gedreht wird. Ein zweiter, wichtiger Aspekt der Lebensweise unserer Hutpilze ist deren Symbiose mit Wurzeln der Waldbäume: Weder Steinpilze und Pfifferlinge noch Fliegenpilze können ohne Versorgung durch Bäume existieren, auf deren Feinwurzeln sie als so genannte Mykorrhiza wachsen. Etwa 25 Prozent der Photosyntheseleistung von Bäumen wird von Mykorrhizapilzen aufgenommen; im Gegenzug versorgen diese den Baum durch ihre watteartige Struktur auf kapillarem Weg mit Wasser und den darin gelösten Nährstoffen. Dies ist der Grund dafür, dass fast alle guten (und damit teuren) Speisepilze nur im Wald gedeihen und nicht gezüchtet werden können.

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Essbare Pilze

2.1

Zuchtpilze

Zuchtpilze sind fast immer saprophytische Organismen, die totes, organisches Material als Nahrungsgrundlage nutzen. Einer der bekanntesten Speisepilze ist der Champignon, der bereits seit dem 16. Jahrhundert vom Menschen kultiviert wird. Damals beobachtete man in Frankreich das Wachstum seiner Fruchtkörper auf Melonenfeldern, die reichlich mit Pferdemist gedüngt waren. Seither wird er als Kulturchampignon angebaut und ist heute im Handel jederzeit preiswert erhältlich. Der Kulturchampignon erreicht eine Größe von fünf bis zehn Zentimetern und besitzt einen fleischigen Hut mit einem Durchmesser von etwa zwei bis zehn Zentimetern. Der Hut des reifen Chamignons ist oberseits weiß oder leicht bräunlich und unterseits rosa gefärbt. Mit zunehmendem Alter verfärbt sich der gesamte Fruchtkörper dunkelbraun. Bei jungen Exemplaren ist der Rand des Hutes durch eine membranartige Hülle mit dem Stiel verbunden, die bei der Reife aufbricht und die Lamellen auf der Unterseite des Hutes freilegt.

Kommerzielle Champignonzucht wird in Höhlen, dunklen Kellern oder speziell errichteten Pilzhäusern betrieben, in denen die notwendige Feuchtigkeit und Temperatur aufrechterhalten werden kann. Die Pilze werden in Beeten gezüchtet, die aus einem bei 70 bis 80 °C kompostierten Gemisch aus Pferdemist, Stroh und Erde bestehen. Diese Hochtemperaturkompostierung verringert einerseits den zu hohen Anteil an schädlichem Ammoniak und stellt zudem die richtige Zusammensetzung der Mikroorganismen sicher. Der vegetative Anteil des Pilzes, sein Myzel, wird in Reinkultur unter Laborbedingungen gehalten; auf diese Weise stellt man sicher, dass es weder von Insekten befallen noch von Viren oder pathogenen (krank machenden) Pilzen infiziert ist. Um die vorbereiteten Beete zu beimpfen, lässt man das Myzel des Champignons zuerst auf speziell präparierten Gerstenkörnen wachsen. Sind diese vom Pilzgeflecht vollkommen durchwachsen, was an dem weißlich schimmeligen Aussehen ersichtlich ist, werden die einzelnen infizierten Gerstenkörner als Körnerbrut zum Beimpfen der Beete verwendet.

Wenn die Beete nach 14 Tagen vom Champignonmyzel gut durchwachsen sind, wird eine Deckschicht aus gedämpfter und damit pasteurisierter Erde aufgebracht. Eine Woche später können die ersten knopfgroßen Champignons geerntet werden. In mehreren Wellen erscheinen immer neue Fruchtkörper, die je nach Nachfrage am Markt als kleine oder große Champignons geerntet werden. Die Jahresernte beträgt weltweit pro Jahr etwa eine Million Tonnen. Ebenfalls zur Gattung der Egerlinge oder Champignons gehört der heimische Wiesenchampignon, den man im Sommer häufig auf Wiesen, in Grasländern und auf gedüngten Feldern antrifft. Er besitzt dieselben geschmacklichen Eigenschaften wie die kultivierte Art und ist dieser so ähnlich, dass man beide noch bis vor kurzem als dieselbe Spezies auffasste.

Der Austernseitling, oft auch Austernpilz genannt, ist der zweite Speisepilz, der in nennenswerten Mengen für den europäischen Markt kultiviert wird und damit immer erhältlich ist. Charakteristisch für diese Art sind die seitlich am Hut ansetzenden weißen Stiele – daher der Name Seitling – und die blaugrauen Hüte sowie der etagenartige Wuchs, durch den bei dieser Art immer mehrere Fruchtkörper zusammenstehen. Man kann Austernseitlinge im Garten züchten, indem man Stammstücke von Pappeln oder anderen Laubhölzern einsägt oder Löcher bohrt, diese Löcher mit dem im Handel erhältlichen Brutmyzel beimpft und die Stammstücke anschließend mit Erde bedeckt oder gar eingräbt. Der Pilz lebt als Holzzersetzer und ernährt sich von dem im Holz enthaltenen Lignin. Seine Fruchtkörper bildet er erst im Spätherbst, wenn die Temperaturen deutlich zurückgegangen sind. Bei manchen Sorten erscheinen die Fruchtkörper erst nach den ersten Frösten. Zur kommerziellen Zucht verwendet man keine Bäumstämme, sondern in der Landwirtschaft produzierte Strohballen. Diese werden als Wetterschutz in Folienhallen aufgeschichtet, mit Wasser durchfeuchtet und beimpft.

Während in Europa vor allem der Kulturchampignon und der Austernseitling auf dem Markt sind, hat sich in Asien die Nachfrage vor allem auf den Shiitake konzentriert. Dieser ebenfalls Holz zersetzende Pilz nimmt hinsichtlich seiner produzierten Menge von gut 200 000 Tonnen im Jahr den zweiten Platz nach dem Kulturchampignon ein. In Europa ist dieser schmackhafte Pilz meist nur in getrockneter Form erhältlich, etwa als Würzpilz. Neben diesen drei kultivierbaren Pilzen gibt es eine Vielzahl saprophytischer Pilze, die ebenfalls in Kultur gehalten werden, aber wegen lokaler Essgewohnheiten nur regionale Bedeutung haben. Dazu zählen beispielsweise in Ostasien der Winterrübling, der Schwarzstreifige Scheidling und der japanische Nameko.

2.2

Wildpilze

Alle im Wald gesammelten Pilze sind Mykorrhizapilze: Sie können nur in Symbiose mit einem Baum wachsen, der sie ernährt. Der Echte Pfifferling, ein kleiner, gelber Lamellenpilz mit nussigem, teils scharfem Geschmack, ist in Europa schon seit den Zeiten der Römer als Speisepilz sehr beliebt. Man findet diesen Pilz im Hochsommer relativ häufig in Nadel- und Laubwäldern, allerdings soll sein Vorkommen in den letzten Jahren stark zurückgegangen sein. Dies ist offensichtlich auf die zunehmende Zahl der Pilzsammler zurückzuführen und nicht auf unsachgemäßes Ernten oder die Luftverschmutzung. Besonders in den weiten, teils undurchdringlichen Wäldern Polens und osteuropäischer Staaten kommt der Echte Pfifferling noch reichlich vor und wird von dort importiert. Der Pfifferling wird fünf bis zehn Zentimeter hoch und besitzt einen unregelmäßig gelappten, orange oder gelb gefärbten Hut, der bei jungen Pilzen trichterförmig ist, sich jedoch während des Alterns ausbreitet und nur eine kleine Vertiefung in der Mitte zurücklässt. Unter den Blätterpilzen gibt es noch eine Reihe weiterer guter Speisepilze aus den Gattungen der Milchlinge und Täublinge, die jedoch in ihrer Popularität deutlich hinter dem Pfifferling zurückstehen; auch besteht bei ihnen Verwechslungsgefahr mit unbekömmlichen Arten wie dem Speitäubling.

Mehrere Speisepilze zählen zur Gruppe der Röhrlinge. Diese wachsen im Sommer und Frühherbst in offenen Laubwäldern, aber auch Nadelwäldern. Der Steinpilz mit seinen zahlreichen Unterarten kann einen Stiel von 5 bis 15 Zentimeter Höhe und einen fleischigen Hut von 10 bis 15 Zentimeter Durchmesser entwickeln; sein Fruchtkörper kann deshalb ein Gewicht von einem Kilogramm erreichen. Am zartesten und wohlschmeckendsten ist der Steinpilz im Jugendstadium. Manche Köche bereiten den qualitativ hochwertigen Steinpilz am liebsten taufrisch zu, andere blanchieren die geschnittenen Pilze kurz und frieren sie für den späteren Bedarf ein. Herkömmlicherweise wird der in Scheiben geschnittene Pilz entweder kontrolliert im Backofen oder auf einer Schnur aufgefädelt an der Luft getrocknet. Getrocknete Steinpilze strömen bereits ohne weitere Behandlung ein intensives Aroma aus, das bei der Zubereitung erhalten bleibt..

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Giftpilze

Sofern Giftpilze nicht deutlich erkennbar auf totem Holz wachsen, sind es ebenfalls Mykorrhizapilze. Die Zahl der giftigen Pilzarten lässt sich nicht richtig abschätzen, da bei Vergiftungen oftmals individuelle Allergien im Spiel sind oder Pilzgerichte durch mangelnde Hygiene verdorben waren. Bemerkenswert ist beispielsweise, dass der Grünling, der bislang als Speisepilz galt, in Frankreich schwere Vergiftungen verursachte. Andererseits kommen bei manchen Giftpilzen (etwa beim Fliegenpilz) überraschenderweise nahezu giftfreie Rassen vor, denen dies aber nicht anzusehen ist. Die überwiegende Zahl der Giftpilze gehört zur Abteilung der Ständerpilze.

Der gefährlichste Giftpilz in Mitteleuropa dürfte wohl der Grüne Knollenblätterpilz sein. Auf ihn sind fast alle tödlichen Pilzvergiftungen zurückzuführen. Das Heimtückische an einer Vergiftung durch den Knollenblätterpilz ist der Umstand, dass anfänglich nur leichte Magenbeschwerden auftreten, als hätte man sich beim Essen übernommen. Wenn dann nach 6 bis 24 Stunden die eigentlichen Symptome mit schweren Leber- und Nierenschädigungen auftreten, ist es für ärztliche Hilfe meist zu spät. Der Knollenblätterpilz enthält ein ganzes Sortiment von Giften; unter diesen sind die Amatoxine besonders gefährlich. Ihre tödliche Dosis beträgt etwa 0,1 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht. Damit erweist sich bereits ein einziger, zehn Milligramm Amatoxin enthaltender Knollenblätterpilz in einem Champignongericht als fatal. Amatoxine sind sehr stabil und lassen sich durch Kochen nicht zerstören, obwohl sie wie ein Protein aufgebaut sind und im Wesentlichen aus einem Ring mit acht Aminosäuren bestehen. Die Giftwirkung selbst ist hochspezifisch: So hemmt das a-Amanitin die RNA-Polymerase II eukaryontischer Zellen. Damit wird sofort und irreversibel die lebenswichtige Proteinsynthese des Vergifteten lahm gelegt. Haarschleierlinge haben in ihrer Verwandtschaft ebenfalls sehr giftige Vertreter, z. B. den Orangefuchsigen Raukopf, der das blau fluoreszierende Bipyridin Orellanin enthält. Nach einer tagelangen, scheinbar harmlosen Latenzzeit kommt es bei Vergifteten zu schweren Nierenschäden.

Ein populärer einheimischer Pilz ist der Fliegenpilz. In Sibirien wird der Fliegenpilz als Rauschgift verwendet, allerdings weisen dort lokal vorkommende Fliegenpilze einen deutlich geringeren Gehalt an dem Isoxazolderivat Ibotensäure auf. Beim Kochen oder Kauen entsteht aus der Ibotensäure durch Decarboxylierung das zehnmal stärker wirksame Muscimol. Die Symptome einer Fliegenpilzvergiftung können je nach persönlicher Konstitution sehr variabel sein, betreffen aber immer das (rauschanfällige) Zentralnervensystem, wobei sich Delirien unterschiedlicher Schwere bis zum Tod entwickeln können. Wegen des unverwechselbaren Aussehens sind Vergiftungen mit dem Fliegenpilz höchst selten. Wenn Fliegen Feuchtigkeit vom Pilzhut aufsaugen, nehmen sie die auch für sie sehr giftige Ibotensäure auf und sterben daran. Früher sollen zur Fliegenbekämpfung mit Zucker bestreute Fliegenpilzstücke ausgelegt worden sein.

Viele andere Pilze werden im Allgemeinen nicht gegessen, weil sie ungenießbar, doch nicht wirklich giftig sind – also z. B. bitter oder scharf schmecken. Solche Pilze können starke Magen- und Darmbeschwerden verursachen, ohne dass bleibende Schäden entstehen. In diesem Zusammenhang sind der Phenol enthaltende Karbolegerling zu nennen, der Bluthautkopf mit seinen Anthrachinonen, der Ölbaumpilz, der das Sesquiterpen Illudin S enthält, sowie verschiedene Milchlinge, der Speitäubling und der Satanspilz, den man mit dem Steinpilz verwechseln kann. Ein interessanter Aspekt eines potentiellen Giftpilzes ist das Verursachen einer Alkoholunverträglichkeit. Der Faltentintling enthält eine in Verbindung mit Alkoholgenuss giftige Verbindung, das Coprin, das kochstabil ist und nur langsam aus dem Körper wieder ausgeschieden wird. Es verhindert, dass der beim Alkoholabbau im Körper entstehende giftige Acetaldehyd wie üblich sofort weiter abgebaut werden kann.