Milch

Milch, eine undurchsichtige, weißliche bis gelbliche Flüssigkeit, die von den Brustdrüsen weiblicher Säuger (Menschen und Säugetiere) zur Ernährung der Nachkommen abgesondert wird. Insbesondere die vom Menschen gebildete Milch wird als Muttermilch bezeichnet.

Milch ist für junge Säuger eine optimale Nahrung, da sie sowohl alle erforderlichen Nährstoffe als auch Wasser enthält. Normale Milch wird erst einige Tage nach der Geburt produziert. Die von der Geburt bis dahin austretende viskose Vormilch wird als Kolostrum bezeichnet; sie enthält zahlreiche Antikörper, die den Säugling vor Infektionen schützen. Bei den meisten Säugern, auch beim Menschen, besteht 80 bis 90 Prozent des Gewichts der Milch aus Wasser. Die Dichte von Milch variiert von 1,018 bis 1,045 Gramm pro Kubikzentimeter; die von Kuhmilch liegt bei etwa 1,028 bis 1,035 Gramm pro Kubikzentimeter. Milch besteht aus kleinen Butterfettklümpchen, die in einer Lösung aus Lactose (Milchzucker), Proteinen (vorwiegend Casein) sowie Calcium-, Phosphor-, Chlor-, Natrium-, Kalium- und Schwefelsalzen suspendiert sind; Eisen und Vitamin C sind nur in geringen Mengen enthalten. Der Fettanteil der Kuhmilch beträgt etwa 3 bis 4 Prozent; bei Eisbären und Robben macht der Fettanteil dagegen mehr als 30 Prozent und bei Walen sogar über 40 Prozent aus, denn die Jungen dieser Arten müssen so schnell wie möglich eine isolierende Fettschicht aufbauen.

Da die Fettklümpchen in der Milch eine geringere Dichte haben als die Lösung, steigen sie, wenn man die Milch stehen lässt, an die Oberfläche, wo sie sich als Sahne absetzen; das Fett kann aber auch durch Zentrifugieren von der Vollmilch getrennt werden. Nach dem Abschöpfen der Sahne bleibt entrahmte Milch (Magermilch) übrig. Wird nur ein Teil des Fettes entnommen, so handelt es sich um teilentrahmte Milch (fettarme Milch). Presst man die Milch unter hohem Druck durch feine Düsen, werden die Fettstoffe zerkleinert und gleichmäßig in der Lösung verteilt, die Milch wird homogenisiert. In den Industrieländern wird fast alle für den Handel bestimmte Milch diesem Verfahren unterzogen. Aus gekühlter Sahne entsteht bei leichtem Schlagen durch Zusammenlagerung der Fettklümpchen Butter, wobei Buttermilch als Nebenprodukt abfällt. Joghurt ist ein fermentiertes Milchprodukt, das oft mit verschiedenen Zusätzen versetzt, etwa Fruchtzubereitung, vertrieben wird.

Durch den Zusatz des Enzyms Rennin wird die Milch angesäuert, wodurch die meisten Proteine, besonders das Casein, ausfallen und zu Quark umgewandelt werden. Die verbleibende Flüssigkeit wird als Molke bezeichnet. Casein kann zu Käse weiterverarbeitet werden oder in anderen Produkten wie Klebstoffen, Textilien oder Farben verwendet werden. Es kann aber auch zu Kunststoff umgewandelt werden, indem man es mit Formaldehyd reagieren lässt.

In den meisten Ländern legen Verordnungen die hygienischen Bedingungen fest, unter denen Milch produziert, verarbeitet und gelagert werden muss. Fast die gesamte Milch wird, um sie für den menschlichen Verbrauch unbedenklich zu machen, pasteurisiert und anschließend gekühlt, bevor sie verpackt und ausgeliefert wird. Milch ist das am stärksten überwachte Nahrungsmittel. Rohmilch kann Listerien enthalten, insbesondere für Säuglinge gefährliche Bakterien, die eine Listeriose mit grippeähnlichen Symptomen verursachen. Listerien werden durch Erhitzen auf 65 °C abgetötet.

In Mitteleuropa stammt die im Handel angebotene Milch hauptsächlich von Kühen. In anderen Regionen dienen auch andere Tiere wie Ziegen, Kamele, Lamas, Rentiere, Stuten, Schafe und Büffel als Milchproduzenten. Milch ist nur dann verträglich, wenn der Körper das Enzym Lactase produziert, das Lactose (Milchzucker) in verwertbare Zucker spaltet. Lactase bilden alle Säuglinge, nicht jedoch alle Erwachsenen (in Norddeutschland z. B. nur etwa 70 Prozent). Bei DNA-Analysen (siehe Nucleinsäuren) an europäischen Skeletten aus der frühen Jungsteinzeit war die so genannte Lactasepersistenz (die Lactaseproduktion über das Säuglingsalter hinaus) überhaupt noch nicht nachweisbar. Sie verbreitete sich offenbar erst etwa in den letzten 8 000 Jahren aufgrund einer Mutation, nachdem der Mensch sesshaft geworden war und Vieh hielt (siehe Neolithische Revolution; Proceedings of the National Academy of Sciences, 2007).

Siehe auch Stillen; Milchviehhaltung