Lebensmittelzusatzstoffe

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Einleitung

Lebensmittelzusatzstoffe, im Allgemeinen nicht als Nahrung angesehene Substanzen, die während der Herstellung und Verarbeitung und Konservierung von Lebensmitteln als Hilfsmittel für verschiedene Zwecke eingesetzt werden.

Zu diesen Zwecken zählen die Verbesserung der Haltbarkeit, des Geschmacks, der Farbe, der Beschaffenheit, des Aussehens oder der Festigkeit eines Lebensmittels, oder auch um es allgemein für den Verbraucher attraktiver wirken zu lassen. Vitamine, Mineralstoffe und andere Nährstoffe, mit denen Lebensmittel angereichert werden, sind im Allgemeinen aus dieser Definition der Zusatzstoffe ausgenommen, ebenso Kräuter, Gewürze, Salz sowie Hefe- und Eiweißhydrolysate (Aufbereitungen durch enzymatische Spaltung mit Wasser) zur Geschmacksverstärkung.

Lebensmittelzusatzstoffe werden entweder aus natürlichen Quellen gewonnen oder im Labor synthetisch hergestellt. Diese können den natürlichen Substanzen chemisch gleichen – man bezeichnet sie dann als naturidentisch –, oder auch überhaupt nicht in der Natur vorkommen. In den meisten Ländern dürfen in der Lebensmittelherstellung nur Substanzen verwendet werden, die sich aufgrund weit reichender Tests als gesundheitlich unbedenklich erwiesen haben und in einer Liste der zugelassenen Zusatzstoffe enthalten sind. In Deutschland ist dies die Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung, ein Bestandteil des Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetzes. Die in einem Lebensmittel zugesetzten Stoffe müssen auf der Lebensmittelverpackung mit Angabe der Gruppenbezeichnung, des Namens und/oder der Nummer in der Zulassungsliste aufgeführt werden. Die meisten Lebensmittelzusatzstoffe dürfen verwendet werden, wo auch immer Bedarf besteht; dagegen ist der Einsatz einiger Substanzen auf in der Liste namentlich aufgeführte Lebensmittel beschränkt.

Wenn Laborversuche ergeben, dass hohe Einnahmen eines Zusatzstoffes eine nachteilige Wirkung zeigen, etwa anhand von Tierversuchen, wird die verwendbare Dosis gesetzlich festgelegt. Auf diese Weise soll sichergestellt werden, dass die Gesamtzufuhr dieser Stoffe aus der täglichen Ernährung toxikologisch unbedenklich ist. Diese tolerierbare Tagesdosis, der so genannte ADI-Wert (englische Abkürzung für Acceptable Daily Intake), beträgt gewöhnlich ein Hundertstel der höchsten Dosis, die in Laborversuchen keine schädliche Wirkung hervorruft. Substanzen, die selbst bei extrem hohen Dosen keine feststellbaren gesundheitlichen Schäden bewirken, werden unter der Bezeichnung „ADI nicht bestimmt” eingestuft und können ohne Einschränkung eingesetzt werden. Tatsächlich ist jedoch die verwendete Menge gewöhnlich durch die Intensität der bewirkten Färbung oder des Geschmacks begrenzt.

Lebensmittelzusatzstoffe werden ihren Aufgaben entsprechend in die im Folgenden näher beschriebenen Gruppen eingeteilt.

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Farbstoffe

Eine Reihe von organischen Verbindungen, einige synthetische Substanzen und verschiedene natürliche pflanzliche Pigmente, darunter Chlorophyll, Carotinoide und Anthocyane, können zum Färben von Lebensmitteln zugesetzt werden. Weiterhin werden manche Mineralsalze als Farbstoffe eingesetzt. Dazu zählen Calcium- und Eisensalze, die außerdem den Nährwert des Lebensmittels erhöhen.

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Konservierungsstoffe

Sie dienen dazu, Lebensmittel vor dem Verderben zu schützen, indem sie das Wachstum von Mikroorganismen (vor allem von Schimmelpilzen, aber auch verschiedenen Bakterien) verhindern. Gleichzeitig soll dadurch Lebensmittelvergiftungen vorgebeugt werden, da diese häufig auf Stoffen beruhen, die von den Mikroorganismen ausgeschieden werden. Konservierungsstoffe sorgen somit für eine längere Haltbarkeit des Lebensmittels. Zu diesen Substanzen gehören Sorbin- und Benzoesäure und ihre Salze, Schwefeldioxid und seine Salze sowie Nitrite und Nitrate, die als Pökelsalz verwendet werden. Darüber hinaus werden verschiedene natürliche organische Säuren, darunter Essig-, Propion-, Apfel- und Fumarsäure (siehe Fruchtsäuren), sowie ihre Salze aufgrund ihrer nützlichen antimikrobiellen Wirkung eingesetzt. Zugleich dienen sie als Geschmacksverstärker und regeln den Säuregrad der Lebensmittel (siehe pH-Wert). Andere Verbindungen wie Diphenyl und seine Derivate (davon abstammende Verbindungen) sind nur zur Oberflächenbehandlung von Citrus- und anderen Früchten vorgesehen, um dort dem Aufkommen von Bakterien oder Schimmelpilzen entgegenzuwirken.

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Antioxidantien

Diese Substanzen werden eingesetzt, um Fette vor dem Ranzigwerden und fettlösliche Vitamine (A, D, E und K) vor Schäden durch Oxidation zu schützen. Synthetische Antioxidantien sind u. a. Verbindungen der Gallussäure mit Butylhydroxitoluol und Butylhydroxianisol. Auch die Vitamine C und E werden als Antioxidantien verwendet. Von der künstlichen Zufuhr von Vitaminen wird heute allerdings abgeraten.