Salmonella

Salmonella, Gattung infektiöser Bakterien; der Name erinnert an den amerikanischen Tierarzt Daniel Elmer Salmon, der sie 1885 zum ersten Mal isolierte.

Die Übertragung auf den Menschen erfolgt durch infizierte Lebensmittel, insbesondere Geflügel und Eier. Folgende Salmonellenarten sind wichtig: Salmonella typhi, S. cholerae-suis und S. enteritidis. Letztere weist über 1 400 so genannter Serotypen (Stämme) auf, die hinsichtlich ihrer Antigene (Proteine, die eine Immunreaktion auslösen) verschieden sind. S. typhi erzeugt Typhus. S. typhimurium, ein Serotyp von S. enteritidis, ruft die Salmonellen-Gastroenteritis hervor, eine Form der Lebensmittelvergiftung mit Bauchschmerzen, Fieber, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall. Salmonellen können auch Arthritis auslösen, weil körpereigene Zellen ähnliche Oberflächenproteine tragen wie die Bakterien. Das Immunsystem kann daher bei einer Salmonelleninfektion auch gesunde Körperzellen angreifen.

Die Inkubationszeit beträgt 8 bis 48 Stunden, die Erkrankung dauert drei bis sieben Tage. Bei mildem Verlauf gibt man meist durchfallhemmende Medikamente; in schwereren Fällen werden Antibiotika eingesetzt. Krankheiten erzeugen nur solche Salmonellen, die ein Plasmid besitzen, ein zusätzliches ringförmiges DNA-Molekül (siehe Nucleinsäuren). Eines der Gene dieses Plasmids codiert für ein Enzym, das den Angriff auf ein wichtiges Protein im menschlichen Körper katalysiert, wodurch vermutlich der Stofftransport von Körperzellen gestört wird. Salmonellen verfügen über Hafthärchen (Fimbrien), mit denen sie sich an der Darmwand festhalten können, so dass sie nicht mit dem Darminhalt forttransportiert werden. Andererseits können sie sich mit anderen Körperanhängen (Flagellen) aktiv fortbewegen. Um in Darmzellen eindringen zu können, verwenden Salmonellen ein SipA (Salmonella invasion protein A) genanntes Protein, das bestimmte Proteine (Aktine) der Darmzellen zu langen Ketten zusammenheftet. Die Zelle legt sich daraufhin um das Bakterium und nimmt es in sich auf.

Salmonellen vermehren sich vor allem bei Temperaturen zwischen 10 und 40 °C, wie sie vor allem im Sommer leicht erreicht werden. Sie sterben, wenn sie zehn Minuten einer Temperatur von 75 °C ausgesetzt sind; 55 °C überleben sie dagegen bis zu einer Stunde. Salmonelleninfektionen lassen sich durch sorgfältiges Waschen und gründliches Erhitzen von Lebensmitteln verhüten; Tieffrieren ist dagegen kein Schutz gegen Salmonellen. Ein besonderes Risiko beinhalten Speisen mit rohen Eiern: 2006 wurden in 29 Prozent der großen deutschen Legehennenbetriebe Salmonellen nachgewiesen. In Deutschland wurden 2006 rund 52 000 Salmonelleninfektionen gemeldet.