Reis

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Einleitung

Reis, Gattung mit etwa 25 Arten mehrjähriger tropischer und subtropischer Krautpflanzen aus der Familie der Süßgräser, wozu der aus dem tropischen Asien stammende Reis (im engeren Sinn) als eines der für den Menschen wichtigsten Getreide gehört.

Reis kann zwischen etwa 45 Grad nördlicher und 40 Grad südlicher Breite angebaut werden; er gedeiht in sehr warmen und feuchten Regionen besonders gut. Die einjährig gezogene Reispflanze wird im tieferen Wasser bis zu 1,8 Meter hoch; die ertragreichen neuen Sorten werden jedoch selten höher als 50 Zentimeter. Reis bildet zwittrige Blüten mit sechs Staubblättern und einem einzelnen Stempel. Die Körnerfrucht wächst auf einer hängenden Ährchenrispe, die am oberen Ende des Stängels sitzt; die reife Reispflanze ähnelt einer Haferpflanze. Reiskrankheiten werden durch Viren, Bakterien oder Pilze verursacht, Viruskrankheiten wie die Mosaikkrankheit werden oft durch Zikaden übertragen.

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Bedeutung für die Ernährung

Reis wird in Südostasien seit etwa 7 000 Jahren kultiviert; die frühesten Beweise für Reisanbau stammen aus dem Osten Chinas. Heute ist Reis für etwa die Hälfte der Erdbevölkerung Hauptnahrungsmittel. Das Silberhäutchen des Reiskornes (seine dünne Frucht- und Samenschale) enthält Proteine sowie Vitamine der B-Gruppe (vor allem B₁) und die Vitamine E und K. Geschälter (geschliffener und polierter) weißer Reis, dem diese nährstoffreiche Schicht entfernt wurde, ist ein geringerwertiges Nahrungsmittel. Weißer Reis enthält etwa 25 Prozent Kohlenhydrate und geringe Mengen von Iod, Eisen, Magnesium und Phosphor sowie Spuren von Proteinen und Fett. Die einseitige Ernährung mit weißem Reis führt zu Mangelkrankheiten wie Beriberi. Nachdem man den Nährstoffreichtum von ungeschältem Reis erkannt hat, wird dieser Naturreis zunehmend verwendet. Im Gegensatz zu fast allen anderen Getreidearten wird Reis nur selten zu Brot verarbeitet, da er dazu nicht genug Protein enthält. Im Allgemeinen wird er gekocht gegessen und je nach Geschmack gewürzt.

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Weitere Nutzungen

Im Vergleich zu anderen Getreidearten enthält Reis den geringsten Protein- und den höchsten Stärkegehalt. Wie viele stärkehaltige Produkte wird auch Reis zu Alkohol vergoren: Man bereitet aus Reis Sake (Reiswein), Reisbier und Arrak (Reisschnaps). Die beim Schälen anfallende Reiskleie wird als wertvolles Viehfutter verwendet. Das Reisstroh dient für Flechtarbeiten, zur Herstellung von Besen oder wird wegen seines Cellulosegehalts für die Herstellung feiner Papiere eingesetzt. Der in der Reismühle entstehende Bruchreis wird zu Reisstärke weiter verarbeitet; diese eignet sich besonders zum Stärken von Textilien (Bügelstärke, Sprühstärke). Die extrem feine Körnung der Reisstärke macht sie auch zu einer idealen Pudergrundlage. Die Reisspelzen aus dem ersten Mahlgang werden für Bau-, Heiz- und Verpackungsmaterialien verwendet.

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Anbau

Reis ist eine sehr anpassungsfähige Pflanze, die mit unterschiedlichen klimatischen und ökologischen Gegebenheiten zurechtkommt. Es haben sich zwei ökologische Typen entwickelt: Trockenreis verträgt kühlere Temperaturen und braucht nicht im Wasser zu stehen; in Trockengebieten muss man ihn allerdings bewässern. Der tropische Nass- oder Wasserreis muss dagegen in überschwemmte Böden gepflanzt werden; er verträgt sogar metertiefes Wasser, jedoch keine Trockenheit.

Reis wird in den meisten Ländern Süd-, Südost- und Ostasiens angebaut. Brasilien und die südlichen USA sind weitere bedeutende Reisproduzenten; Reisanbau gibt es u. a. auch in Italien, Spanien und in Frankreich. In den Entwicklungsländern wird fast der gesamte Anbau noch per Hand betrieben. In Europa und den Vereinigten Staaten wird Reis dagegen mit Hilfe von Maschinen angebaut; in den USA werden die überfluteten Reisfelder sogar vom Flugzeug aus angesät.

Die geernteten, getrockneten und gedroschenen Körner werden als Paddyreis bezeichnet. Dem Paddyreis werden in Reismühlen, die sich meist in der nächsten Umgebung der Anbauflächen befinden, die Spelzen entfernt. Die Reiskörner sind danach noch von dem bräunlichen Silberhäutchen umgeben und kommen zum Teil als Naturreis (Cargoreis) direkt in den Handel. Zur Herstellung von weißem Reis wird das Silberhäutchen mit einer speziellen Maschine entfernt; dabei darf das empfindliche Innere der Körner nicht beschädigt werden. Die Reiskörner werden anschließend mit Glucose und Talkum poliert, um ihr Aussehen zu verbessern. Eine Methode, um weißen Reis dennoch vitaminschonend herzustellen, ist das Parboiling. Dabei wird der Braunreis unter Druck mit Wasserdampf behandelt, wobei die Vitamine aus der Schale in das Innere des Korns verlagert werden. Anschließend kann der Reis wie gewöhnlich weiterverarbeitet werden.