Hopfen

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Einleitung

Hopfen, dünnstängelige, bis zu acht Meter hohe Schlingpflanze aus der Familie der Hanfgewächse, die in mitteleuropäischen Auwäldern heimisch ist und als uralte Kulturpflanze in vielen Zuchtsorten beim Bierbrauen verwendet wird.

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Die Hopfenpflanze

Der Hopfen ist zweihäusig; die männlichen Pflanzen entwickeln kleine grünliche Blüten in lockeren Rispen, die weiblichen Pflanzen zapfenartige so genannte Dolden mit auffälligen, schuppenförmigen Hochblättern. Die für den Geschmack und das Aroma des Bieres verantwortlichen Harze und Öle werden von gelblichen Drüsen gebildet, die auf diesen Hochblättern sitzen; die ebenfalls wichtigen Gerbstoffe dagegen sind im Hochblattgewebe enthalten. Die lang gestielten, randlich gezähnten Laubblätter sind drei- bis fünfspaltig und ebenso wie der bleistiftdicke Spross mit Klimmhaaren besetzt. Mit Hilfe dieser Haare erklimmt die Schlingpflanze in Auwäldern Bäume oder klettert in Hopfenkulturen an Drähten empor. Der Hauptspross des Hopfens steckt als dickes Rhizom im Boden, das jedes Jahr im Frühjahr eine neue, sich im Uhrzeigersinn windende Liane austreibt.

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Anbau

Da nur die weiblichen Blütenstände für das Bierbrauen geeignet sind, werden in den Kulturen ausschließlich weibliche Pflanzen gehalten. Diese vermehrt man vegetativ durch das Auspflanzen von Rhizomabschnitten. Aufgrund dieser ungeschlechtlichen Fortpflanzung ist auch die Sortenreinheit gewährleistet. In deutschen Hopfenanbaugegenden wie der Hallertau ist es sogar Vorschrift, alle männlichen Pflanzen aus den Feldern zu entfernen. Werden nämlich weibliche Blüten bestäubt, dann entwickeln sie sich zwar etwas größer, was durchaus erwünscht wäre, doch ändert sich mit der Samenbildung auch die Charakteristik der Inhaltsstoffe, die dann deutlich bitterer werden. In anderen Ländern lässt man allerdings einige männliche Pflanzen stehen; der Hopfen wird dann als seeded („mit Samen”) bezeichnet.

Hopfen gedeiht am besten auf tiefgründigen lehmigen Sandböden, die gut drainiert (entwässert) sind. Er wird zwischen dem 35. und dem 55. Breitengrad kultiviert: Das Klima sollte kühler als das für den Weinbau sein, aber doch etwas wärmer als in der Zone des Weizenanbaus. Die Hauptanbaugebiete liegen in Mitteleuropa, vorwiegend in Bayern; aber Hopfen wird auch in Neuseeland, den USA und in Japan angebaut. Pro Hektar werden zwischen 30 und 40 Zentner Hopfendolden geerntet.

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Verwendung

Die beim Bierbrauen benötigten Blütenstände enthalten zu rund 20 Prozent Bitterstoffe, durchschnittlich 0,8 Prozent etherische Öle als Aromastoffe und etwa 5 Prozent Gerbstoffe. Die getrockneten Dolden – heute auch immer häufiger vorgefertigte Hopfenpellets (gemahlener und zu Stäbchen gepresster Hopfen) – werden der kochenden Würze zugegeben. Dabei wandeln sich durch die Hitze die als a-Säuren bezeichneten wasserunlöslichen Derivate des Humulons (a-Hopfenbittersäure) und Cohumulons in lösliche, bitter schmeckende Iso-Formen um. Mit der Kochdauer wird das Bier deshalb bitterer. Daneben enthält der Hopfen noch die so genannten β-Säuren wie Lupulon (β-Hopfenbittersäure) und verwandte Verbindungen, die erst durch Oxidation mit Sauerstoff (allerdings in geringerem Umfang) zum bitteren Charakter des Bieres beitragen.

Während des Kochens der Würze verflüchtigen sich die feinen Aromastoffe wie Linalool, Myrcen und Humulen. Deshalb wird erst am Ende der Bierbereitung eine weitere Hopfencharge zugesetzt, der so genannte Aromahopfen. Anstelle von Bitter- oder Aromahopfen wird in weniger traditionell arbeitenden Brauereien der Würze vorbehandelter, standardisierter Hopfenextrakt oder Hopfenöl zugesetzt.

Die Lagerung der maschinell von den langen Lianen abgepflückten und dann getrockneten Hopfendolden ist problematisch, da vor allem die wichtigen a-Säuren sehr oxidationsempfindlich sind und ihren bitteren Charakter verlieren. Deshalb können Hopfendolden nicht längere Zeit gelagert werden und müssen mit Beginn der neuen Ernte verarbeitet sein. Die bitteren Inhaltsstoffe des Hopfens sorgen durch ihre antibiotische Wirkung für die Haltbarkeit des Bieres, das mit seinem Restzuckergehalt ein guter Nährboden für Bakterien wäre. Den gleichen Wirkstoffen wird bei der Zubereitung des Hopfens als Tee eine allgemein beruhigende, schlaffördernde, appetitanregende und die Verdauung regulierende Wirkung zugeschrieben.