Gluten

Gluten, auch Kleber oder Klebereiweiß, ein grauweißes, elastisches Proteingemisch, das in Weizenmehl und, in geringerem Maße, in Roggenmehl enthalten ist. Es gibt dem Teig seine zähe bis klebrige Konsistenz, wodurch Kohlendioxid beim „Aufgehen” gehalten wird.

Bei der Herstellung des Teiges wird das Mehl mit Wasser vermischt und verknetet. Gluten entsteht durch die Verbindung der im Mehl enthaltenen Proteine Glutenin und Gliadin mit Wasser. Die Unverträglichkeit gegenüber Gliadin ist die Ursache für Zöliakie (ein durch Gluten verursachtes Darmleiden). Beim Backen wird Gluten durch Kohlendioxid gestreckt. Dieses wird durch Hefen oder Backpulver gebildet und ist für die schwammige, elastische Textur des Teiges verantwortlich. Glutenbrote haben einen höheren Protein- und einen geringeren Stärkegehalt als andere Brote.