Whisky

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Einleitung

Whisky, aus vergorenem Getreide gebranntes (destilliertes), alkoholisches Getränk. Der Ausgangsstoff ist dabei wie beim Bier die Maische, der Destillationsprozess gleicht dem bei der Herstellung von Weinbrand aus Wein. Whisky wird in der Regel mit einem Alkoholgehalt von 40 bis 50 Volumenprozent (abgekürzt Vol.-%) hergestellt. Die Bezeichnung Whisky, in den USA und Irland Whiskey geschrieben, ist eine Kurzform des englischen Wortes whiskybae, das sich wiederum von der schottisch-gälischen Bezeichnung uisge beatha und dem irisch-gälischen uisce beathadh ableitet, was beides „Lebenswasser” bedeutet. In Irland nannte man Whiskey früher auch Usquebaugh.

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Whiskyarten

Die beiden Hauptarten des Whiskys sind unverschnittener oder reiner Whisky (straight, single oder unblended) und verschnittener Whisky (blended). Als unverschnittenen Whisky bezeichnet man entweder den in einer einzigen Destille (Brennerei) oder von einem bestimmten Hersteller in einem bestimmten Zeitraum hergestellten Whisky, oder einen Whisky, der aus einer einzigen Getreidesorte oder einer Mischung aus mehreren Getreidesorten hergestellt wurde, wobei die Menge der als Grundstoff genannten Getreidesorte mindestens 51 Prozent betragen muss. Verschnittener Whisky kann aus den Produkten verschiedener Destillen zusammengesetzt und aus verschiedenen Getreidesorten mit unterschiedlichen Verfahren der Destillation hergestellt sein. Im Allgemeinen schmeckt unverschnittener Whisky intensiver und hat ein eigenes Aroma, verschnittener Whisky ist dagegen milder und hat einen niedrigeren Alkoholgehalt.

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Herstellung

Whisky wird aus Getreide, Hefe und Wasser hergestellt. Für die Whiskyherstellung verwendete Getreidesorten sind u. a. Gerste, Mais, Weizen, Roggen und Reis. Ein weiterer wichtiger Bestandteil ist das Wasser; häufig wird Quellwasser verwendet, etwa durchweg bei den schottischen Whiskyarten, dessen Geschmack auch den des Whiskys maßgeblich beeinflusst. In der ersten Stufe der Whiskyherstellung wird das Getreide zu Schrot zermahlen. Da man rohe Getreidestärke allein nicht vergären kann, muss Malz oder Getreidemalz zugesetzt werden, damit die nicht vergärbaren Getreidestärken durch Enzyme in vergärbare Zucker umgewandelt werden. Unvermälztes Getreide, insbesondere Mais, muss außerdem gekocht werden, damit die aus Cellulose bestehenden Wände der Stärkekörnchen aufgeschlossen werden. Dem vorbereiteten und gekochten Schrot wird anschließend heißes Wasser zugesetzt. Er wird dann zu einem Brei für das so genannte wort (flüssiges Getreidemalz) verarbeitet.

Dieses wort wird in die Gärbehälter abgesiebt und mit Hefe versetzt. Die Hefe wandelt den im wort enthaltenen Zucker in Ethylalkohol (siehe Alkohol) und Kohlendioxid um. Bei amerikanischen Whiskeysorten, die nach der Sour-Mash-Methode hergestellt werden, fügt man noch die Rückstände früherer Destillationsvorgänge beim Kochen oder den verschiedenen Gärvorgängen zu. Nachdem die Gärung abgeschlossen ist, wird die schwach alkoholhaltige Maische – im englischen auch beer genannt – destilliert. Dazu gibt es zwei unterschiedliche Verfahren.

Whisky wird meist mit einer kontinuierlichen Destillation (auch Säulendestillation oder Rektifikation genannt) gewonnen. Dabei steigt Wasserdampf in einer hohen Säule durch durchlöcherte Trennböden nach oben, während die Maische die Säule nach unten durchläuft. Der heiße Wasserdampf bringt die Maische mehrfach zum Kochen, wobei der darin enthaltene Alkohol in den oberen Teil der Säule verdampft. Dort wird er durch wassergekühlte Kühlschlangen zu einem hochprozentigen Branntwein kondensiert. Der wässrige Rest der Maische fließt am anderen Ende des Apparats ab.

Das zweite Verfahren ist die diskontinuierliche oder Blasendestillation. Es wird vorrangig in den schottischen Malzwhisky-Destillen eingesetzt, wobei zwei oder mehr Destillationsgänge stattfinden. Bei diesem Verfahren wird die Maische in den Destillationsapparat gefüllt und gekocht, damit der Alkohol als Dampf in den oberen Teil des Apparats strömt. Anschließend wird er in wassergekühlten Kühlschlangen kondensiert. Beim erstgenannten Verfahren entsteht eine Flüssigkeit mit niedrigem Alkoholgehalt (Rohbrand, englisch „low wines” genannt), die dann noch einmal zu einem Branntwein mit hohem Alkoholgehalt (Feinbrand, englisch „baby whisky”) destilliert wird. Die Blasendestillation, also das zweite Verfahren, hat zwar einen geringeren Wirkungsgrad als die Säulendestillation, ergibt aber ein Produkt mit einem stärkeren Aroma.

Nach der Destillation reift der neue Branntwein in Holzbehältern heran, was ihm die typische braune Farbe verleiht. Für die meisten amerikanischen Whiskeysorten verwendet man zum Reifen neue, ausgekohlte Eichenfässer. Scotch Whisky altert hauptsächlich in gebrauchten amerikanischen Whiskeyfässern, ein kleinerer Teil auch in gebrauchten spanischen Sherryfässern. Bei der Dauer des Alterungsvorgangs gibt es große Unterschiede. Bei verschnittenen Sorten sind es im Allgemeinen zwei bis fünf Jahre alte Whiskys, die ohne Angabe des Alters verkauft werden. Bei unverschnittenen Sorten, bei denen das Alter auf dem Etikett angegeben wird, ist die Reifezeit länger. Schottischer Whisky reift besonders lange, meist über zehn, teilweise bis zu 30 Jahre. Mit der Reifung verringert sich allmählich der Alkoholgehalt. Die meisten Whiskysorten werden vor dem Abfüllen in Flaschen noch mit Wasser verdünnt. Das Alter von Whisky kann man mit einem Farbtest ermitteln.

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Nationale und regionale Eigenheiten

Schottischer Whisky oder Scotch Whisky wird in vielen, häufig kleinen Malzwhiskydestillen hergestellt, die verstreut in den schottischen Highlands gelegen sind. Einige konzentrieren sich entlang des Flusses Spey, wo sich auch einige große Grain-Whisky-Destillen befinden. Malzwhiskydestillen, die unverschnittenen Scotch Whisky herstellen, verwenden ausschließlich Gerstenmalz als Grundstoff. Die Destillation erfolgt mit unterschiedlichen, aber meist kleinen Blasendestillierapparaten und ergibt äußerst vielschichtige und unterschiedliche Whiskysorten, die sich durch ein kräftiges Aroma auszeichnen. In Grain-Destillen werden überwiegend ungemälzte Getreidesorten verwendet, woraus ein milder Whisky entsteht. Der größte Teil des unverschnittenen Scotch Whiskys wird zur Herstellung von verschnittenen Sorten (die durchschnittlich 40 Prozent Malzwhisky und 60 Prozent Whisky aus ungemälztem Getreide enthalten) verwendet. Whisky aus einer einzigen Destille (Single-Malt Scotch) wird allerdings immer beliebter. Eine weitere Eigenheit des schottischen Whiskys (besonders der Whiskysorten, die auf der Insel Islay hergestellt werden) besteht darin, dass die Gerste am Ende des Vermälzens noch über dem Rauch eines Torffeuers gedarrt wird, wodurch dieser Whisky seinen unverwechselbaren, rauchigen Geschmack erhält.

Irischer Whiskey hat nicht so viele unterschiedliche Sorten wie schottischer, und seine Herstellung erfolgt zentraler. Typisch für ihn ist das dreifache Destillieren und die Verwendung eines Anteils ungemälzter Gerste bei Whiskeysorten, die im Blasendestillationsverfahren hergestellt werden. In irischen Mälzereien wird kein Torffeuer verwendet, daher fehlt dem irischen Whiskey der rauchige Geschmack. Irische Destillierblasen sind außerdem größer als die in Schottland verwendeten; die Alterungsverfahren in Fässern ähneln dagegen denen beim schottischen Whisky. In den Destillen werden gleichzeitig Whiskeys durch Blasen- und Säulendestillation hergestellt, und die meisten Sorten sind Verschnitte aus Whiskeys beider Herstellungsverfahren. Irischer Whiskey ist milder und abgerundeter im Geschmack als Scotch Whisky und hat auch einen niedrigeren Alkoholgehalt.

Typisch für Whiskey aus den USA ist, dass sich der Geschmack nach der geographischen Herkunft unterscheidet – Kentucky und Tennessee sind die wichtigsten Staaten, in denen Whiskey hergestellt wird. Diese Unterschiede erreicht man zum großen Teil durch genaue Auswahl der verwendeten Getreidesorten. Besonders wichtig ist dabei das Verhältnis von Roggen, Mais, Gerste und gelegentlich Weizen. Die Bezeichnung Bourbon bezieht sich dabei auf einen Whiskey, der ausschließlich aus Maismaische hergestellt wird. Ebenfalls typisch ist ein starkes Vanillearoma, das der Whiskey bei der Alterung in neuen, ausgekohlten Eichenfässern erhält. Tennessee Whiskey wird vor dem Altern in Fässern kohlegefiltert. Verschnittene amerikanische Whiskeysorten enthalten einen Teil Feinbrand, d. h. rektifizierten (säulendestillierten) Getreidebranntwein.

Kanadischer Whisky ist meist verschnitten. Seine Hauptbestandteile sind Roggenwhisky und Feinbrand, und die Zusammensetzung kann äußerst komplex sein. Das Säulendestillationsverfahren wird jedoch überall verwendet. Für einen Verschnitt verwendet man eine Vielzahl unterschiedlicher Whiskyarten verschiedenen Ursprungs und mit unterschiedlichem Alter. Darüber hinaus kann ein Whisky auch ein bis zwei Prozent fremde Geschmacksstoffe enthalten, etwa Sherry, Fruchtsaft und Obstwein. Der Anteil an Feinbrand ist jedoch meist so gewählt, dass kanadischer Whisky im Wesentlichen rein, hell und frisch ist.

Japanischer Whisky, eine Erscheinung des 20. Jahrhunderts, wird nach dem Vorbild des schottischen Whiskys hergestellt. Tatsächlich werden etwa 15 Prozent der japanischen Malzwhiskybestandteile von Verschnitten aus Schottland importiert. Wie in Schottland verwendet man in Japan eine leicht torfige Malzmaische, die zweimal in einem Blasendestillierapparat destilliert wird. Anschließend verschneidet man das Produkt mit Whisky aus ungemälztem Getreide, der mit dem Säulendestillationsverfahren hergestellt wird. Japanischer reiner Malzwhisky ist eine erst vor kurzem eingeführte Neuheit. Japanischer Whisky ist meist rein und trotzdem vollmundig, was der Malzbestandteil bewirkt, und hat einen leicht rauchigen, würzigen Geschmack.

Indische Whiskysorten, die ausschließlich für den einheimischen Markt hergestellt werden, sind sehr unterschiedlich und von wechselnder Qualität. Allgemeine Aussagen sind daher sehr schwierig. In Indien stellt man reine Malzwhiskysorten her, allerdings verwendet man nur selten Blasendestillationsapparate.