Bier

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Einleitung

Bier, alkoholisches Getränk, das durch Gärung aus Getreide und anderen stärkehaltigen Körnerfrüchten gewonnen wird. Das meiste Bier wird aus zu Malz verarbeiteter Gerste hergestellt und mit Hopfen gewürzt. In Deutschland hergestelltes Bier unterliegt dem Reinheitsgebot: Es darf ausschließlich aus Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser gebraut werden. In Japan, China und Korea wird Reis für die Herstellung verwendet (es wird dort Sake, Samshu oder Suk genannt), in Afrika sind es u. a. Hirse und Mohrenhirse (Sorghum). Der russische Kwass wird aus vergorenem Roggenbrot und Früchten hergestellt.

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Herstellung

Da sich Stärke nicht vergären lässt, ist für das Bierbrauen ein weiterer vorbereitender Schritt notwendig, der die Stärke in abbaubaren Zucker umwandelt. Dies geschieht durch den Prozess des Mälzens, wobei die Gerste angekeimt und dann zur Beendigung des Keimens sowie zur Bildung von Geschmacksstoffen geröstet wird. Zur Sakeherstellung wird der Reis mit dem Pilz Aspergillus oryzae versetzt, was einen ähnlichen Effekt hat. Oft werden gemälzte und ungemälzte Körner gemischt, da eine reine Malzbräu in der Herstellung zu teuer wäre. Die geschroteten Körner werden gründlich mit heißem Wasser vermischt, woraus eine zuckrige Lösung entsteht, die Würze genannt wird. Nun werden auch aromatisierende Substanzen (wie Hopfen, Kräuter oder Gewürze) hinzugefügt und mit der Würze eingekocht. Durch die Zugabe von Brauzucker soll der endgültige Alkoholgehalt des Bieres erhöht werden. Der abgekühlten Würze wird dann Hefe hinzugefügt, die einen Teil des Zuckers zu Alkohol und Kohlendioxid vergärt. Der Stammwürzegehalt bezeichnet den Anteil an löslichen Substanzen in der Würze vor der Gärung, er wird in Prozent angegeben. Viele Biersorten werden unterschiedlich gelagert, bevor sie in Flaschen, Dosen oder Transportfässer abgefüllt oder aus Fässern direkt gezapft werden. Die meisten Sorten enthalten 3,5 bis 5 Prozent Alkohol, der Alkoholgehalt kann allerdings von 2 bis 14 Prozent schwanken. Wie 2001 in der Zeitschrift Chemistry – A European Journal berichtet wurde, verdirbt Bier unter dem Einfluss von Licht, weil bestimmte Bestandteile des Hopfens (Isohumulonen), die bakterielles Wachstum hemmen, unter Lichteinwirkung zerfallen und eine Schwefelverbindung (ein Thiol) bilden. Bier sollte daher stets in dunklen Flaschen aufbewahrt werden.

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Biersorten

In Europa gibt es eine ungeheure Vielfalt an Farben, Geschmacksrichtungen und Stärken, und alle Stufen des Brauvorgangs unterliegen ständigen Veränderungen. Trotzdem besteht in Abhängigkeit von der verwendeten Hefe ein grundlegendes Unterscheidungsmerkmal. Biere, die man mit obergärigen Hefen herstellt (d. h. die Hefe schwimmt auf der gärenden Würze), werden obergärige Biere (englisch Ale), diejenigen mit untergärigen, am Boden der Würze wirkenden Hefen untergärige Biere (englisch Lager) genannt. Die obergärigen Sorten fermentieren bei etwa 15 bis 25 °C relativ schnell und können bereits wenige Tage nach Ende der Gärung gezapft werden. Untergärige Sorten hingegen fermentieren langsamer bei 5 bis 9 °C und müssen noch bei etwa 0 °C zwischen drei Wochen und drei Monaten gelagert werden (daher die englische Bezeichnung). Obergäriges Bier wird mit 12 bis 18 °C wärmer serviert als untergäriges Bier (7 bis 10 °C).

Obergärige Biere gab es bereits mehrere Jahrhunderte vor den untergärigen Bieren. Ungeachtet dessen stellen die milderen untergärigen Biere heute weltweit den überwiegenden Biertyp dar, während andere Biersorten mit einem kräftigeren Geschmack kleinere Marktanteile besitzen. Zu diesen Sorten gehören die halbdunklen, obergärigen Biere (englisch Bitters) mit einem kräftigen Hopfengeschmack, das India Pale Ale, eine in Großbritannien und bei amerikanischen regionalen Brauereien verwendete Bezeichnung für ein sehr kräftiges, alkoholreiches Bier, Mild Ale, ein mildwürziges, dunkles Bier mit einem geringen Alkoholgehalt (etwa drei Prozent), Stout, ein Dunkelbier aus stark geröstetem Malz, ist manchmal süßlich mit geringem Alkoholgehalt, häufiger aber trocken und bitter mit vier bis zehn Prozent Alkohol, Porter, ein leichtes Stout, Scotch Ale, ein vorwiegend malziges, gelegentlich süßes, obergäriges Bier mit nur wenig Hopfen gebraut, und Barley Wine, ein sehr starkes, obergäriges Bier, das meist in Flaschen verkauft wird. Cask Ale oder Real Ale sind englische Bezeichnungen für Biere, die auf dem Hefesatz einer zweiten Gärung oder Reifung unterzogen werden. Sie werden direkt vom Bodensatz gezapft. Trappisten-Biere sind starke, obergärige Biere, die in einem der sechs Trappistenklöster gebraut werden. Fünf der Klöster liegen in Belgien und eines in Holland. Das Bier wird oft mit Resten von Zucker und Hefe abgefüllt, so dass in den Flaschen eine Nachgärung stattfinden kann (dieser Vorgang der Flaschengärung wird auch bei anderen Biersorten, besonders in Belgien und Frankreich verwendet).

Altbier ist in Deutschland ein bekanntes obergäriges Bier. Als Bockbier wird ein starkes, oft dunkles, untergäriges Bier bezeichnet, Doppelbock ist noch stärker. Rauchbier wird mit geräuchertem Malz hergestellt.

Einige Biere sind nach den Städten benannt, in denen sie ursprünglich hergestellt wurden. Das bekannteste ist das Pilsener oder Pils aus Pilsen in der Tschechischen Republik, ein goldfarbenes, untergäriges Bier mit einem kräftigen Hopfengeschmack und einem trockenen Finish. Das bayerische Münchener steht für ein dunkles, untergäriges Bier und das Wiener für ein bernsteinfarbenes, untergäriges Bier. Das Burton Ale (aus Burton-upon-Trent in Staffordshire, England) war der Vorläufer des modernen kräftigen English Bitter (ursprünglich Pale Ale genannt). Sein Geschmack wurde durch das gipshaltige Wasser der Stadt geprägt.

Ein weiterer Biertyp wird aus gemälztem oder ungemälztem Weizen und gemälzter Gerste hergestellt. Diese Biere werden als Weißbiere oder Weizenbiere bezeichnet. Sie haben einen leichteren, fruchtigeren und säuerlicheren Geschmack als das Gerstenbier, ihre Krone ist schaumiger und ihre Farbe im Allgemeinen heller. Meistens werden zur Herstellung von Weizenbieren obergärige Hefen eingesetzt, so dass sie eher zu den ober- als zu den untergärigen Bieren gehören. Berliner Weiße haben einen geringen Alkoholgehalt und werden, wie viele Weizenbiere, mit dem Hefesatz ausgeschenkt. Lambic wird unter Verwendung wilder Hefen in Belgien hergestellt. Ein Verschnitt aus altem und jungem Lambic wird als Geuze bezeichnet. Die belgischen Fruchtbiere wie Kriek (Kirsche) und Framboise (Himbeere) werden meist aus Lambic und nicht aus Malzbier hergestellt.

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Geschichte

Nach der ägyptischen Mythologie lehrte Osiris, der Gott der Landwirtschaft, die Menschen die Kunst des Bierbrauens. Für das ägyptische Bier wurde Gerste in Töpfen angekeimt und die Malzmaische durch wild wachsende Hefen vergoren. Ein spanischer Archäologe der Universität Barcelona berichtete 1997, er habe bei Ausgrabungen in der Provinz Lerida im Nordosten Spaniens Spuren von fast 3 000 Jahre altem Bier entdeckt. Das älteste (mit Mohrenhirse hergestellte) Bier der Welt aus dem 8. Jahrtausend v. Chr. wurde nach Angaben des Wissenschaftlers im Sudan gefunden. Hopfen wird seit dem 7. Jahrhundert v. Chr. verwendet. In den nordeuropäischen Ländern braut man seit Beginn der Christianisierung Bier. Heute haben fast alle nichtmuslimischen Industrienationen ein eigenes Braugewerbe, das vor allem untergäriges Bier herstellt. Die wichtigsten Bier produzierenden Länder sind die USA, Deutschland und Großbritannien.