Pektine

Pektine, Gruppe extrem quellfähiger Polysaccharide, die sich entweder aus Polygalacturonsäuremethylestern oder aus kurzkettigen Arabinanen und Galactanen zusammensetzen.

In der Pflanze finden sich Pektine vorwiegend zwischen den Zellen, die dadurch miteinander „verklebt” und zusammengehalten werden. So sind die wieder abbaubaren Pektine im Festigungsgewebe (Kollenchym) junger Kräuter als Stabilisatoren eingelagert. Pektine werden industriell aus unreifen Zitronen und Äpfeln isoliert und kommen als weißes Pulver in den Handel. Man verwendet sie zur Herstellung von Marmeladen und Konfitüren sowie vor allem für Fruchtgelees. Denn viele Früchte – insbesondere wenn sie reif und damit aromatisch sind – enthalten nicht genug Pektin, um nach dem Zusatz von Zucker ein festes oder halbfestes Produkt zu ergeben. Die hohe Quellfähigkeit der Pektine (vorwiegend des Galacturonsäuretyps) beruht auf einer ungeordneten Quervernetzung der einzelnen Makromoleküle durch Calcium- und Magnesiumionen. Dies ergibt eine sehr lockere Struktur, in die sich viel Wasser einlagern kann.