Kaviar

Kaviar, als Delikatesse geltender gesalzener Rogen (Fischeier), insbesondere von Stören.

Der Rogen wird den getöteten Fischen entnommen. Er wird gesalzen und häufig mit Farbstoffen und anderen Lebensmittelzusatzstoffen wie Geschmacksverstärkern und Bindemitteln versetzt, gegebenenfalls durch Pasteurisieren haltbar gemacht und kommt in Gläsern oder Dosen in den Handel. Die wichtigsten Kaviar-Exportländer sind der Iran (1998 bis 2003: insgesamt 430 Tonnen) und Russland (285 Tonnen). Die Europäische Union importierte von 1998 bis 2003 insgesamt 550 Tonnen Kaviar. Illegale Aus- und Einfuhren machen wahrscheinlich ein Mehrfaches der legalen Handelsmengen aus. Der Preis für 100 Gramm Kaviar beträgt 200 bis 600 Euro, besonders teuer ist der vom Europäischen Hausen (oder Beluga) stammende Beluga-Kaviar. Auch Kaviar aus Fischzuchtanlagen ist im Handel.

Alle frei lebenden Störe sind durch das Washingtoner Artenschutzübereinkommen (CITES) geschützt. Der Handel mit Kaviar ist deshalb genehmigungspflichtig und bedarf behördlicher Ein- und Ausfuhrdokumente. Das CITES-Sekretariat der Vereinten Nationen beschloss Anfang 2006 aufgrund der dramatischen Bestandssituation der Störe ein vorläufiges Verbot aller Kaviarexporte, soweit der Kaviar aus multinational befischten Gewässern stammt.

Auch der Rogen anderer Fischarten wird als Kaviar angeboten: Die Eier des Seehasen sind als Deutscher Kaviar im Handel, Eier der Lodde (auch Kapelan oder Capelin; Mallotus villosus), einer Stintart, werden als Isländischer Kaviar verkauft. Aus Lachsrogen wird Roter Kaviar hergestellt.