Wein

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Einleitung

Wein (von althochdeutsch-mittelhochdeutsch wìn, synonym zu lateinisch vinum), aus dem Saft (Most) der Weinbeeren durch alkoholische Gärung gewonnenes Getränk. Qualität und Geschmack eines Weines sind von der Bodenbeschaffenheit, dem Klima, der Rebsorte und der Keltermethode abhängig.

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Herstellung

Das Herstellungsprinzip von Wein ist einfach: Frisch geerntete (gelesene, geherbstete) Trauben werden gepresst. Der gewonnene Saft (Most) enthält vergärbaren Zucker und natürliche Hefe. Mit ihrer Hilfe oder durch zugesetzte Hefekulturen kommt die Gärung in Gang. Die Hauptprodukte der Gärung sind Ethylalkohol und Kohlendioxid; letzteres entweicht als Gas. Normalerweise kommt der Gärungsprozess zum Stillstand, wenn entweder aller Zucker vergoren ist oder die Alkoholkonzentration so hoch wird, dass die Hefe abgetötet wird: Der Most ist zu Wein geworden.

Dieser Gärungsprozess, auch Kelterung genannt, kann in verschiedenster Weise abgewandelt werden. Die wichtigsten Varianten bestehen in der Herstellung von Weiß- und Rotwein, Rosé, Sekt und hochprozentigem Wein. Alle anderen Varianten sind Verfeinerungen dieser Grundtypen.

Traubensaft, auch derjenige der meisten roten Rebsorten, ist farblos. Bei der Herstellung von Weißwein werden die ausgepressten Schalen und Stiele (Maische) vor der Gärung abgezogen. Da die Farbstoffe in der Schale enthalten sind, entsteht auch aus roten Beeren Weißwein. Diese Methode ist weit verbreitet, so auch in Frankreich z. B. in der Champagne. (Der umgekehrte Vorgang, aus weißen Beeren Rotwein herzustellen, ist ohne Farbzusätze nicht möglich).

Bei der Herstellung von Rotwein hingegen werden die Schalen der roten Weinbeeren nach dem Pressen im Most belassen und verbleiben einen Teil oder die gesamte Zeit der Gärung über im Most. Dabei werden die Stoffe der Schalen, wie Farbe, Tannin (Gerbstoff) und Aromastoffe durch den Zersetzungsprozess der Gärung allmählich frei und gehen in den Wein über. Dieser Vorgang kann mechanisch durch Rühren und Mischen verstärkt werden.

Roséweine werden meistens aus roten Trauben gemacht, wobei die Schale nur kurze Zeit im Most verbleibt. Seltener werden dazu Weiß- und Rotwein gemischt.

Sekt (enthält gelöstes Kohlendioxid, das beim Öffnen der Flasche als Gasbläschen frei wird) wird auf verschiedene Weisen hergestellt. Die einfachste und billigste Methode ist das Versetzen mit Kohlensäure und das Abfüllen in Flaschen unter Druck nach der Gärung. Die ursprünglichste Art, leicht prickelnden Wein herzustellen, ist das Abfüllen auf Flasche noch vor dem Abschluss der Gärung; eine Methode, die noch in einigen Gegenden Frankreichs praktiziert wird, wo sie als méthode ancestrale (herkömmliche Methode) oder rurale (rustikal) bezeichnet wird. Sie ergibt einen fein prickelnden, manchmal lieblichen Wein mit Sediment.

Alle anderen Methoden zur Herstellung von Schaumwein, wie Sekt oder Prosecco beruhen auf einer zweiten Gärung. Dazu gibt man dem Wein nach der ersten Gärung noch Zucker und Hefe zu und füllt ihn für die zweite Gärung in einen luftdichten Behälter. Dies kann ein Tank sein oder mehrere Tanks in Serie. Anschließend wird unter Druck auf Flaschen gefüllt. Die zweite Gärung kann aber auch in der Flasche geschehen, wonach der Wein in Tanks gefüllt, gefiltert und anschließend wieder auf Flasche gefüllt wird (die Transfer-Methode). Die bei weitem teuerste und arbeitsintensivste Methode der Sektherstellung ist die Méthode champenoise. Hierbei findet die zweite Gärung bei niedriger Temperatur in der Flasche statt. Anschließend wird der junge Sekt gelagert. Das Sediment wird während der Lagerzeit durch häufiges Wenden („Rütteln”) der Flaschen in den Flaschenhals befördert, wo es durch Schockgefrierung als Eispfropf entfernt werden kann. Danach wird die Flasche verschlossen. Die besten Sekte der Welt, wie der Champagner, werden nach dieser Methode hergestellt.

Hochprozentiger Wein wird hergestellt, indem man dem Most oder jungen Wein Alkohol (üblicherweise Branntwein) zufügt. Dadurch wird die Gärung frühzeitig beendet und der Wein stabilisiert. Setzt man dem unvergorenen Most Alkohol zu (wie z. B. beim französischen Pineau des Charentes oder dem Muscat Vin de Liqueur), so wird der Wein sehr süß. Dasselbe Ergebnis erzielt man, wenn man halb vergorenen Wein mit Alkohol versetzt (wie z. B. bei Portwein und Madeira oder den französischen Vins Doux Naturels). Das Verfahren wurde ursprünglich zur Konservierung des Weines auf langen Schiffsreisen entwickelt. Verstärkt man ausgegorenen Wein (wie beim spanischen Sherry) mit Alkohol, so erhält man einen trockenen Wein, der allerdings durch verschiedene Behandlungen noch nachgesüßt werden kann. Die wichtigsten Faktoren für die Qualität eines Weines sind physikalische Behandlung, Zusätze, Beschaffenheit der Gär- und Lagergefäße (Fässer, Tanks, Flaschen) sowie die Lagerung.

Die Temperatur, vor allem während der Gärung, ist ein sehr wichtiger Qualitätsfaktor für den Wein. Die meisten Weißweine werden heutzutage unter Kühlung gekeltert; das erhält den würzigen und frischen Charakter. Rotweine hingegen werden warm gekeltert, oft bei der Erntetemperatur. Die optimalen Gärungstemperaturen liegen zwischen 9 und 18 °C für Weißwein sowie zwischen 20 und 30 °C für Rotwein. Kühlung stabilisiert den Wein vor der Abfüllung auf Flaschen.

Generell gilt: Je weniger der Wein bewegt wird, desto besser wird seine Qualität. Zu den qualitätssteigernden Behandlungen gehören auch die verschiedenen Formen der Mazeration (Zerkleinerung und Auflösung der Beeren). Sie bestimmen wesentlich das Aroma, die Farbe und den Tanningehalt beim Rotwein (umgekehrt erhält man einen leichten, fruchtigen Rotwein, wenn man Gärung mit den intakten Beeren unter Luftabschluss zulässt). Das Sediment kann auch das Aroma des Weines beeinflussen; der junge Wein wird zuweilen geschüttelt, so dass Aromastoffe des Sediments frei werden. Der fertige Wein ist trüb und wird gewöhnlich durch Zentrifugieren, durch Filterung oder durch Sedimentation (Ausnutzung der Gravitationskraft) gereinigt.

Die wichtigsten Zusätze zum Wein können z. B. in kühleren Anbaugebieten Zucker oder Most sein. Dadurch wird nicht nur der Alkoholgehalt des Weines erhöht, sondern der Geschmack wird auch lieblicher. Umgekehrt setzt man in wärmeren Anbauregionen Säure zu, um den Geschmack des Weines auszugleichen. Andere Zusätze sind Tannin, Klärmittel (um den Wein zu klären) und Eichenraspel (um das Aroma zu tönen). Alle Rot- und Weißweine machen nach der ersten Gärung noch eine weitere, bakteriell bedingte Gärung durch, die Milchsäuregärung. Damit diese auch sicher eintritt, fügt man verschiedentlich dem Most oder jungen Wein Milchsäurebakterien zu.

Auch beeinflusst die Art des Behältnisses, in dem der Wein gelagert wird, seinen Geschmack. Stahltanks z. B. sind geschmacksneutral und werden für eine Kelterung verwendet, bei der Wert auf den Erhalt des Geschmacks der Beeren gelegt wird. Holzfässer, besonders kleine und aus frischem Holz gefertigte Eichenfässer, werden verwendet, um dem Wein eine bestimmte Geschmacksnote zu verleihen. Dieser lange Zeit nur noch in Frankreich übliche Barrique-Ausbau gewinnt seit einigen Jahren auch in Deutschland wieder an Interesse.

Sortenweine können mit der Zeit an Qualität gewinnen, dies gilt vor allem für Rotweine. Die Lagerung ist in der Regel in der Flasche am besten. Optimale Lagerungszeiten sind sehr unterschiedlich. Nur wenige Weine gewinnen durch eine Lagerzeit, die zehn Jahre überschreitet.

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Weinanbaugebiete

Weinbau ist in den gemäßigten Klimazonen der ganzen Welt möglich (25 bis 50 Grad nördlicher und südlicher Breite). Die verschiedenen Weinsorten werden traditionell (vor allem in Europa) nach ihrer geographischen Herkunft unterschieden. Aus Angaben der Region (etwa entsprechend der französischen Appellation d’Origine Controlée, AOC) lassen sich Informationen über die Beschaffenheit des Bodens, des Mikroklimas, der Rebsorte(n) und lokaler Keltertraditionen entnehmen.

Seit einiger Zeit wird Wein zunehmend auch außerhalb Europas und in Gebieten angebaut, die keine Weinbautradition besitzen, doch stellen die traditionellen Weinanbaugebiete nach wie vor den Hauptanteil der weltweiten Produktion.

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Italien

Italien, Frankreich und Spanien gehören zu den weltweit führenden Weinproduzenten. Während in Italien und Spanien Weinbau fast überall betrieben wird, ist er in Frankreich eher lokal und regional begrenzt.

Italien besitzt eine vielseitige und traditionsreiche Weinkultur. Der Reichtum an Rebsorten wird auf mehr als 2 000 geschätzt und übertrifft den aller anderen Länder. Italien ist traditionell ein Rotweinland, und seine beiden berühmtesten Anbaugebiete, Toskana und Piemont, produzieren fast ausschließlich Rotwein. Die Weine der Toskana, von denen der Chianti wohl der bekannteste ist, verdanken ihren leichten, aber zu großer Tiefe und Ausdruck fähigen Charakter der Sangiovese-Rebsorte. Die weltberühmten Piemontweine Barolo und Barbaresco stammen aus der Nebbiolo-Rebe, aus der sich ein mittelleichter, tieffruchtiger Wein keltern lässt, dessen hoher Gehalt an Tannin und Säure eine lange Lagerung bis zur Reife erfordert. Andere Piemontweine sind der kernige und lebhafte Barbera und der weichere, mildere Dolcetto.

Gute italienische Weißweine kommen auch aus Friaul-Julisch-Venezien an der Grenze zu Österreich und Slowenien. Hier bietet sich ein weites Spektrum frischer, fruchtiger Weine. Das größte Anbaugebiet Italiens hingegen ist Sizilien.