Aromastoffe

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Einleitung

Aromastoffe (lateinisch aroma: Wohlgeruch, Gewürz), Inhaltsstoffe von Lebensmitteln und Genussmitteln, die einen bestimmten sensorischen Eindruck vermitteln.

Jedes Lebensmittel, das sich durch einen charakteristischen Geruch und Geschmack auszeichnet, enthält eine Vielzahl verschiedener Aromastoffe. So bilden beispielsweise über 600 Aromastoffe das typische Aroma von Kaffee. Die Analyse vieler Aromastoffe ist nur mit modernen Analysemethoden wie der Gaschromatographie möglich. Die Entwicklung eines bestimmten Aromas wie z. B. beim Wein kann auch erst nach einem langen Reifungsprozess erfolgen. Oftmals wird die Wirkung eines Aromastoffes durch so genannte Geschmacksverstärker, die kein Eigenaroma haben müssen, verstärkt. Aromastoffe werden im Nasen-Rachen-Raum freigesetzt, entfalten ihre volle Wirkung aber erst durch Kauen der Lebensmittel und in der Wärme der Mundhöhle. Aromastoffe geben auch Aufschluss über die Qualität von Lebensmitteln. So weist der untypische Geschmack und Geruch den Konsumenten auf ein mögliches Verderben des Lebensmittels hin.

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Unterteilung und Verwendung

Man unterteilt die Aromastoffe in drei verschiedene Klassen: natürliche, naturidentische und künstliche Aromastoffe.

Natürliche Aromastoffe sind in Lebensmittelrohstoffen enthalten. Die Wirkung kann aber erst durch die Bearbeitung des Lebensmittels, z. B. durch Backen oder Braten, entstehen. Beispiele für natürliche Aromastoffe sind Anisöl, Kümmelöl und Bittermandelöl.

Naturidentische Aromastoffe haben denselben chemischen Aufbau wie die natürlichen, werden aber synthetisch hergestellt. Die gezielte chemische Synthese einer Substanz ist oft einfacher durchzuführen als die Isolierung und Reinigung aus Lebensmittelrohstoffen. Außerdem ist der Bedarf an Aromastoffen so hoch, dass diese durch Isolierung aus Lebensmitteln nicht gedeckt werden kann.

Künstliche Aromastoffe haben keine natürlichen Vorbilder. Sie rufen aber trotzdem beim Menschen denselben Eindruck wie diese hervor. Künstliche Aromastoffe sind vor allem wohlriechende Ester, Aldehyde, Ketone und Thiole.

Aromastoffe finden hauptsächlich in der Lebensmittelindustrie eine breite Anwendung. In Süßwaren, Getränken und Backwaren werden Aromastoffe in großtechnischem Maßstab zugesetzt. Aber auch in der Tabakindustrie ist es üblich, zur Vermittlung charakteristischer Eindrücke Aromastoffe zu verwenden. Bei Arzneimitteln werden Aromastoffe oft zugegeben, um den unangenehmen Geschmack von pharmazeutischen Wirkstoffen zu überdecken. Riechstoffe, die in der Parfüm- und Kosmetikindustrie benutzt werden, zählt man nicht zu den Aromastoffen.

Folgende Verbindungen sind natürliche Aromastoffe, die auch synthetisch hergestellt werden.

Vanillin (4-Hydroxy-3-methoxy-benzaldehyd) lässt sich aus Vanilleschoten isolieren und aus Eugenol, Gujacol und Safrol synthetisieren.

Maltol (3-Hydroxy-2-methyl-4-pyron) ist für den typischen Karamellgeschmack verantwortlich und kann aus Lärchenrinde isoliert werden.

Biacetyl (2,3-Butandion) gibt der Butter den charakteristischen Geschmack und kann durch Oxidation von 2-Butanon dargestellt werden.