Emulsion, System aus mehreren ineinander verteilten Bestandteilen, die einzeln im reinen Zustand flüssig sind. Emulsionen entstehen, wenn man eine (oder mehrere) Flüssigkeit in einer anderen Flüssigkeit, in der sie sich nicht löst, fein verteilt. Bei diesem Vorgang bilden sich Tröpfchen, deren Durchmesser zwischen etwa 10 Nanometer und 0,1 Millimeter liegt. In den meisten Fällen handelt es sich bei den nicht mischbaren Komponenten um wässrige Lösungen und Öle. Besteht die Emulsion aus Öltröpfchen, die im Wasser verteilt sind, bezeichnet man sie als O/W-Emulsion (Öl-in-Wasser-Emulsion), im gegenteiligen Fall spricht man von einer W/O-Emulsion. Ein Beispiel für eine natürlich vorkommende O/W-Emulsion ist die Milch, während Butter eine W/O-Emulsion ist. Emulsionen werden durch das Einwirken mechanischer Energie (Rühren, Schlagen, Ultraschall etc.) auf die Flüssigkeiten erzeugt, wie man es z. B. von der Butterherstellung kennt. Die entstehenden flüssig/flüssig-Systeme sind aber häufig nicht sehr stabil, da die kleinen Tröpfchen dazu neigen, sich zu größeren zusammenzulagern. Zu ihrer Stabilisierung fügt man Emulsionen deswegen die so genannten Emulgatoren wie z. B. Lecithin zu. Emulgatoren sind grenzflächenaktive Stoffe, die eine polare, wasserlösliche (hydrophile) und eine unpolare, fettlösliche (lipophile) Seite besitzen. Sie bewirken ein Absinken der Grenzflächenspannung (Oberflächenspannung) und damit die Stabilisierung der Emulsion.

Siehe auch Dispersion (Chemie); Kolloid