1.

Einleitung

Ingwergewächse, Familie einkeimblättriger Pflanzen mit 49 Gattungen und etwa 1 300 Arten, die in den Tropen mit Schwerpunkt in Südostasien, vorzugsweise im Schatten der Wälder verbreitet sind.

Wie alle einkeimblättrigen Pflanzen sind Ingwergewächse krautige, schilfartig unverzweigte Pflanzen, deren Spross als fleischiges Rhizom unterirdisch wächst. Die oberirdisch ausgebildeten Stängel sind oft blattlos und tragen nur den Blütenstand. Die Blätter ähneln denen der Banane; sie entwickeln sich normalerweise direkt aus dem Rhizom. Viele Arten der Ingwergewächse haben wunderschöne Blüten, die denen der Orchideen in keiner Weise nachstehen. Ingwergewächse werden deshalb gern als Zierpflanzen in Gewächshäusern gehalten. Einige Arten sind wichtige Nutzpflanzen, deren Rhizome oder Samen jeweils spezifische Farb- oder Aromastoffe enthalten.

2.

Ingwer

Der für die Familie repräsentative und namengebende Ingwer entwickelt bis zu zwei Meter hohe Sprosse, die schmal-linealische Blätter tragen. Die Blütenstände bleiben deutlich kürzer; die gelben Blüten weisen eine schwertlilienartige, purpurfarbig gefleckte Lippe auf. Verwendet wird das unterirdische, knollige, Knoten bildende Rhizom, das frisch oder getrocknet in den Handel kommt. Es enthält eine Mischung von aromatisch duftenden und brennend scharf schmeckenden Verbindungen: Im etherischen Öl finden sich Zingiberen und Zingiberol, während im scharfen Harzgemisch Zingeron, Shogaol und Gingerol enthalten sind.

Das Fleisch des Ingwerrhizoms wird u. a. zum Aromatisieren von Marmelade und Backwaren verwendet. Bei der Herstellung von Ingwerbier wird es dem Gäransatz zugegeben, und Rhizomstückchen werden kandiert oder mit Schokolade überzogen als Ingwerstäbchen wie Konfekt genossen. Ingweröl wird für appetitanregende Schnäpse oder Magenbitter verwendet. Im europäischen Raum – und hier besonders im angelsächsischen Bereich – ist Ingwer als vielfältiges Gewürz sehr beliebt. Die Hauptmenge des jährlich in einer Menge von etwa einer Million Tonnen produzierten Ingwers wird jedoch in den Erzeugerländern im südostasiatischen Raum für das tägliche Würzen der Speisen verbraucht.

3.

Andere Arten

In vergleichbarer Weise wird auch Galgant oder Siam-Ingwer verwendet, der ebenfalls ein aromatisches Rhizom mit brennend scharfen Substanzen bildet. Er wird mit Vorliebe in indonesischen Gerichten verwendet, wo er im Nasi-goreng die charakteristische Geschmackskomponente bildet. Die durch Wasserdampfdestillation erhaltenen Öle von Ingwer und Galgant werden außerdem in der Parfümerie eingesetzt, um holzige, grüne Duftnoten zu erzielen.

Ein weiterer berühmter Vertreter der Ingwergewächse ist die Gelbwurzel, die ebenfalls der Ingwerpflanze ähnlich sieht. Sie produziert ein besonders stärkereiches Rhizom. Dieses wird nach dem Welken der Blätter geerntet und vor dem Trocknen mit heißem Wasser überbrüht, um ein Austreiben zu verhindern. Dabei färbt sich das ganze Rhizomgewebe durch frei werdendes Curcumin gelb. Das gepulverte Rhizom verleiht dem Currypulver die gelbe Farbe.

Auch Kardamom ist wirtschaftlich von Bedeutung. Diese ebenfalls aus Rhizomen austreibende, schilfartige und bis zu drei Meter hohe Pflanze aus den feuchten Bergwäldern Indiens ist inzwischen über ganz Südostasien verbreitet und wird in großem Umfang in Guatemala für den Export kultiviert. Im Gegensatz zu Ingwer und Galgant, die kaum Samen produzieren und praktisch nur vegetativ vermehrt werden, entwickeln sich aus den weißen Blüten des Kardamoms etwa zwei Zentimeter lange Kapseln mit schwarzen Samen. Diese Samen enthalten eine Reihe von etherischen Monoterpenen wie Limonen, Borneol, Sabinen und Cineol, die den würzig-aromatischen Duft der gemahlenen Samen ausmachen. In Europa ist Kardamom vornehmlich als Gewürz für Weihnachtsbackwaren bekannt, ist aber auch im Curry enthalten. Die hauptsächliche Verwendung von Kardamom besteht in der Aromatisierung von Kaffee in der arabischen Welt.

4.

Systematische Einordnung

Ingwergewächse bilden die Familie Zingiberaceae. Ingwer heißt botanisch Zingiber officinale, Galgant heißt Alpinia officinarum, Gelbwurz Curcuma longa und Kardamom Elettaria cardamomum.