1.

Einleitung

Ernährung des Menschen, Aufnahme von Nährstoffen durch den menschlichen Körper.

Die höchst komplexen Vorgänge, denen Nährstoffe im Körper unterzogen werden, sind noch ungenügend bekannt: So wissen wir erst ansatzweise, wie Nährstoffe sich gegenseitig beeinflussen, wie sie aufgespalten und als Energie freigegeben werden, wie sie transportiert und verwendet werden, um unzählige spezialisierte Gewebe zu regenerieren und die Gesundheit des Menschen zu erhalten. Trotzdem müssen wichtige Ernährungsentscheidungen für den Einzelnen, für bestimmte Gruppen wie sehr junge und alte Menschen sowie für große Bevölkerungsteile getroffen werden, die an Fehlernährung leiden. Ernährungsrichtlinien, die als Anhaltspunkte für eine ausgewogene Ernährung dienen können, werden weltweit von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) und von einzelnen Ländern herausgegeben. Wichtig für eine gesunde Ernährung ist auch eine ausreichende Flüssigkeitszufuhr: Ein Erwachsener hat einen Flüssigkeitsbedarf von täglich etwa 2,5 Litern. Ein erheblicher Teil davon wird jedoch bereits mit der Nahrung und durch Oxidationsprozesse im Körper aufgenommen, so dass eine Getränkezufuhr von 1,5 Litern ausreicht.

2.

Lebenswichtige Nährstoffe

Nährstoffe lassen sich in fünf Hauptgruppen einteilen: Proteine, Kohlenhydrate, Fette, Vitamine und Mineralstoffe. Diese Gruppen umfassen zwischen 45 und 50 Substanzen, die Wissenschaftler – zumeist anhand von Tierversuchen – für normales Wachstum und die Aufrechterhaltung der Gesundheit als unerlässlich erkannt haben. Zu diesen Substanzen zählen neben Wasser und Sauerstoff etwa acht Aminosäuren, die Bausteine der Proteine, vier fettlösliche und zehn wasserlösliche Vitamine, drei Elektrolyte und zahlreiche Mineralstoffe. Obwohl Kohlenhydrate für die Energiebildung im Körper wichtig sind, werden sie nicht als lebensnotwendig angesehen, weil zu diesem Zweck auch Protein umgewandelt werden kann.

3.

Energie

Der Körper benötigt Energie, um lebenswichtige Aktivitäten ausführen zu können und eine konstante Temperatur zu halten. Mit Hilfe eines Kalorimeters messen Wissenschaftler die Wärmemengen, welche die Nährstoffgruppen Kohlenhydrate, Fette und Proteine durch Verbrennungsvorgänge im Körper liefern. Etwa 17 Kilojoule (kJ), das sind rund vier Kilokalorien, werden aus einem Gramm Kohlenhydrate oder einem Gramm Protein gewonnen, während ein Gramm Fett etwa 38 Kilojoule (neun Kilokalorien) erzeugt. (Die veraltete Einheit Kilokalorie ist definiert als die Wärmemenge, die ein Kilogramm Wasser von 14,5 auf 15,5 °C erwärmt.) Kohlenhydrate dienen weltweit am häufigsten als Nährstoffe, Fette sind die konzentriertesten und am leichtesten zu speichernden Energieträger. Wenn der Körper seine verfügbaren Kohlenhydrate und Fette aufgebraucht hat, kann er Protein direkt aus der Nahrung verwenden oder eigenes Gewebe abbauen, um Energie zu erzeugen. Auch Alkohol ist eine Energiequelle und erzeugt 29 Kilojoule (sieben Kilokalorien) pro Gramm. Alkohol kann von den Körperzellen nicht oxidiert werden, sondern muss von der Leber in Fett umgewandelt werden, das dann in der Leber selbst oder im Fettgewebe gespeichert wird.

4.

Funktionen der Nährstoffe

Im Folgenden werden die Funktionen der verschiedenen Nährstoffe erläutert.

1.

Proteine

Aus Proteinen wird hauptsächlich Körpergewebe gebildet, aber auch Enzyme, einige Hormone – wie z. B. Insulin –, welche die Kommunikation zwischen Organen und Zellen regulieren, und andere komplexe Substanzen, die Vorgänge im Körper überwachen. Tierische und pflanzliche Proteine werden nicht in der Form verwendet, in der sie aufgenommen werden, sondern durch Verdauungsenzyme (Proteasen) in stickstoffhaltige Aminosäuren zerlegt. Proteasen spalten die Peptidketten auf, durch die aufgenommene Aminosäuren miteinander verbunden sind. Diese können so durch den Darm in das Blut aufgenommen und zu dem jeweils benötigten Gewebe neu verknüpft werden.

Proteine aus Lebensmitteln tierischen und pflanzlichen Ursprungs sind normalerweise leicht verfügbar. Von den 20 Aminosäuren, die Proteine bilden, werden acht als essentiell (lebensnotwendig) bezeichnet. Weil der Körper sie nicht selbst erzeugen kann, müssen sie durch die Nahrung zugeführt werden. Wenn diese essentiellen Aminosäuren nicht alle gleichzeitig und im richtigen Verhältnis zueinander vorhanden sind, können die anderen Aminosäuren nicht oder nur teilweise für den menschlichen Proteinstoffwechsel verwendet werden. Weil essentielle Aminosäuren für Wachstum und Gesunderhaltung unerlässlich sind, müssen sie in der Nahrung enthalten sein. Fehlt eine der essentiellen Aminosäuren, werden die übrigen in Energie spendende Verbindungen umgewandelt, und ihr Stickstoff wird ausgeschieden. Auch bei übermäßiger Proteinzufuhr, wie es in Ländern mit hohem Fleischkonsum oft der Fall ist, wird der Überschuss in Energie spendende Verbindungen gespalten.

In Lebensmitteln tierischen Ursprungs sind nicht alle essentiellen Aminosäuren vorhanden. In der Regel wird eine Ernährung empfohlen, die sich aus pflanzlichem und tierischem Protein (etwa Milchprodukten) zusammensetzt. Die für Erwachsene empfohlene durchschnittliche tägliche Proteinmenge beträgt 0,8 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht.

Viele Krankheiten und Infektionen haben einen erhöhten Stickstoffverlust im Körper zur Folge. Dieser Verlust muss durch proteinreiche Nahrung ausgeglichen werden. Säuglinge und Kleinkinder haben einen höheren Proteinbedarf pro Kilogramm Körpergewicht. Proteinmangel ist eine Fehlernährung, die mit dem Verlust von Körperfett und Muskelschwund einhergeht.

2.

Mineralstoffe

Anorganische Mineralnährstoffe werden für den strukturellen Aufbau harter und weicher Körpergewebe benötigt. Sie sind auch an Vorgängen wie Aktivitäten der Enzymsysteme, Muskelkontraktionen, Nervenreaktionen und Blutgerinnung beteiligt. Die Mineralstoffe, die alle durch Nahrung zugeführt werden müssen, kann man in zwei Gruppen unterteilen: Hauptelemente sind z. B. Calcium, Phosphor, Magnesium, Eisen, Iod und Kalium, zu den Spurenelementen zählen Kupfer, Cobalt, Mangan, Fluorid und Zink.

Calcium wird für den Aufbau und die Festigkeit der Knochen benötigt. Dieser Mineralstoff ist auch an der Bildung von Zahnzement und den Zellmembranen sowie der Regulierung von Nervenreizen und Muskelkontraktionen beteiligt. Über 90 Prozent des Calciums werden in den Knochen gespeichert, von wo es auch wieder ins Blut und Gewebe gelangen kann. Milch und Milchprodukte sind die wichtigsten Calciumlieferanten.

Phosphor, ebenfalls in vielen Lebensmitteln und besonders in der Milch enthalten, verbindet sich in Knochen und Zähnen mit Calcium. Phosphor spielt eine wichtige Rolle beim Energiestoffwechsel der Zellen und beeinflusst entscheidend die Verwertung von Kohlenhydraten, Lipiden und Proteinen.

Magnesium, das in den meisten Lebensmitteln vorkommt, ist notwendig für den menschlichen Stoffwechsel und die Aufrechterhaltung des elektrischen Potentials von Nerven- und Muskelzellen. Magnesiummangel bei fehlernährten Personen, insbesondere Alkoholikern, führt zu Zittern und Krämpfen.

Natrium, das in kleinen und gewöhnlich ausreichenden Mengen in den meisten natürlichen Lebensmitteln enthalten ist, liegt reichlich in gesalzenen Gerichten vor. Es ist in der Gewebeflüssigkeit vorhanden, wo es Aufgaben der Regulation erfüllt. Zu viel Natrium führt zu Ödemen, krankhaften Ansammlungen von Gewebeflüssigkeit. Es gibt Anzeichen dafür, dass übermäßiger Genuss von Speisesalz für Bluthochdruck verantwortlich sein kann.

Eisen wird zur Bildung von Hämoglobin benötigt, dem Farbstoff der roten Blutkörperchen, die Sauerstoff transportieren. Dieses Element wird aber nicht ohne weiteres vom Verdauungssystem resorbiert. Frauen brauchen aufgrund des Blutverlustes während der Menstruation doppelt so viel Eisen wie Männer. Lebensmittel sollten jedoch nicht künstlich mit Eisen angereichert werden, da Eisenüberschuss Krankheiten wie Herzinfarkt, Diabetes mellitus und das Wachstum von Tumoren fördert; außerdem nutzen Krankheitserreger im Körper vorhandenes Eisen zu ihrer eigenen Vermehrung.

Iod ist notwendig für die Produktion der Schilddrüsenhormone. Iodmangel führt zum Kropf, einem Anschwellen der Schilddrüse im unteren Halsbereich. Niedrige Iodzufuhr während der Schwangerschaft kann zu Kretinismus oder geistiger Entwicklungshemmung bei Kleinkindern führen. Der früher auch im Westen häufige Kropf ist in bestimmten Teilen Asiens, Afrikas und Südamerikas nach wie vor weit verbreitet. Schätzungsweise leiden weltweit mehr als 150 Millionen Menschen an Krankheiten, die durch Iodmangel bedingt sind. Da naturbelassene Lebensmittel nur etwa ein Drittel der notwendigen Tagesdosis an Iod zur Verfügung stellen, wird die Verwendung von iodiertem Speisesalz empfohlen. Jugendliche und Erwachsene sollten täglich etwa 0,2 Milligramm Iod zu sich nehmen.

Spurenelemente sind anorganische Substanzen, die im Körper in winzigen Mengen vorkommen und für die Gesundheit unerlässlich sind. Über ihre Funktionsweise ist wenig bekannt: Die meisten Kenntnisse – gewonnen insbesondere an Tieren – beziehen sich auf gesundheitliche Konsequenzen, die ein Mangel an Spurenelementen verursacht. Spurenelemente sind in den meisten Lebensmitteln in ausreichenden Mengen enthalten.

Zu den wichtigeren Spurenelementen gehört Kupfer, das in vielen Enzymen und kupferhaltigen Proteinen im Blut, Gehirn und in der Leber vorhanden ist. Bei Kupfermangel kann das Eisen im Körper nicht zur Bildung von Hämoglobin verwertet werden. Zink ist ebenfalls wichtig für die Enzymbildung. Zinkmangel soll das Wachstum beeinträchtigen und in gravierenden Fällen zum Zwergwuchs führen. Fluor wird insbesondere in Zähnen und Knochen fixiert; es ist für das Wachstum notwendig. Fluoride, eine Gruppe der Fluorverbindungen, sind als Schutz vor Mineralentzug in den Knochen von Bedeutung. Die Fluorierung des Trinkwassers hat sich als wirksame Maßnahme gegen Karies erwiesen, die dadurch um 40 Prozent zurückgegangen ist. Weitere Spurenelemente sind Chrom, Molybdän und Selen.

3.

Vitamine

Vitamine sind organische Verbindungen, die hauptsächlich in Enzymsystemen eine Rolle spielen und den Stoffwechsel von Proteinen, Kohlenhydraten und Fetten aktivieren. Ohne diese Substanzen ist die Aufspaltung und Assimilierung der Nahrung nicht möglich. Bestimmte Vitamine sind an der Bildung von Blutzellen, Hormonen, chemischen Stoffen des Nervensystems und genetischem Material beteiligt. Vitamine werden in zwei Gruppen eingeteilt, und zwar in fettlösliche und wasserlösliche. Zu den fettlöslichen Vitaminen gehören Vitamin A, D, E und K. Wasserlösliche Vitamine sind u. a. Vitamin C und der Vitamin-B-Komplex.

Fettlösliche Vitamine werden gewöhnlich mit Lebensmitteln resorbiert, die Fett enthalten. Sie werden in der Leber durch Gallenflüssigkeit gespalten, die emulgierten Moleküle passieren die Lymphgefäße und Adern und werden über die Arterien verteilt. Überschüssige Mengen werden im Körperfett und in der Leber und den Nieren gespeichert. Da fettlösliche Vitamine gespeichert werden können, müssen sie nicht jeden Tag ergänzt werden.

Vitamin A ist unerlässlich für die Funktion der Epithelzellen und normales Wachstum. Vitamin-A-Mangel kann zu Hautveränderungen und Nachtblindheit oder fehlender Dunkeladaptation führen, da auch die Netzhaut in Mitleidenschaft gezogen wird. Später kann sich eine Xerophthalmie, die Austrocknung der Binde- und Hornhaut des Auges, entwickeln. Unbehandelt kann Xerophthalmie, besonders bei Kindern, zur Erblindung führen. Vitamin A kann direkt durch Lebensmittel tierischen Ursprungs, wie Milch, Eier und Leber, zugeführt werden, aber auch indirekt aus Carotin, das in grünen und gelben Früchten und Gemüsepflanzen vorkommt. Carotin wird im Körper in Vitamin A umgewandelt.

Vitamin D ist in seiner Wirkungsweise einem Hormon sehr ähnlich und reguliert die Aufnahme und den Stoffwechsel von Calcium und Phosphor. Vitamin D wird zum Teil durch die Nahrung zugeführt: Zum Beispiel können Eier, Fisch, Leber, Butter, Margarine und Milch reichlich Vitamin D enthalten. Das meiste Vitamin D bildet der Mensch jedoch, wenn die Haut (maßvoll) dem Sonnenlicht ausgesetzt ist. Vitamin-D-Mangel führt bei Kindern zu Rachitis und bei Erwachsenen zu Knochenerweichung.

Vitamin E ist ein essentieller Nährstoff für viele Wirbeltiere, aber seine Rolle im menschlichen Körper ist nicht eindeutig. Man versucht, verschiedene Beschwerden durch Zufuhr von Vitamin E zu behandeln, aber es liegen keine eindeutigen Beweise vor, dass es eine spezifische Krankheit zu lindern vermag. Vitamin E kommt in Weizenkeimen und Keimölen vor. Man hält Vitamin E für ein Antioxidans im Körper, das die Zellen vor Schäden durch freie Radikale schützt.

Vitamin K ist notwendig für die Blutgerinnung. Es hilft bei der Bildung des Enzyms Prothrombin, das wiederum für die Erzeugung von Fibrin für die Blutgerinnung erforderlich ist. Vitamin K wird in ausreichenden Mengen von Darmbakterien gebildet, ist aber auch in grünem Blattgemüse wie Spinat und Grünkohl, im Eigelb und in vielen anderen Lebensmitteln enthalten.

Das wasserlösliche Vitamin C und die ebenfalls wasserlöslichen Vitamine des B-Komplexes können nicht gespeichert werden und müssen darum zur Deckung des Körperbedarfs täglich ergänzt werden. Vitamin C oder Ascorbinsäure ist wichtig für die Bildung und Stärkung des Bindegewebes. Es verhindert Skorbut, eine Mangelkrankheit, die Zahnfleisch, Haut und Schleimhäute in Mitleidenschaft zieht. Hauptquelle von Vitamin C sind Zitrusfrüchte.

Die wichtigsten Vitamine des B-Komplexes sind Thiamin (B₁), Riboflavin (B₂), Nicotinsäure oder Niacin (B₃), Pyridoxin (B₆), Pantothensäure, Lecithin, Cholin, Inosit, Paraaminobenzoesäure (PABS), Folsäure und Cyanocobalamin (B₁₂). Diese Vitamine haben vielfältige Funktionen im Stoffwechsel und verhüten Krankheiten wie Beriberi und Pellagra. Sie sind überwiegend in Hefe und Leber enthalten. Folsäure beugt Neuralrohrdefekten vor (bei Ungeborenen auftretenden Fehlbildungen des Nervensystems), deshalb wird Schwangeren die Einnahme von Folsäure empfohlen; möglicherweise kann sie zudem Herz-Kreislauf-Krankheiten verhindern.

Den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung zufolge sollten Erwachsene täglich mit ihrer Nahrung zwei bis vier Milligramm Beta-Carotin, 100 Milligramm Vitamin C und 15 Milligramm Vitamin E zu sich nehmen. Abzuraten ist jedoch von der künstlichen Zufuhr von Vitaminpräparaten: Einer 2007 publizierten Metastudie zufolge kann der Zusatz von Beta-Carotin, Vitamin A und E sogar die Sterblichkeit erhöhen (Journal of the American Medical Association).

4.

Kohlenhydrate

Kohlenhydrate sind in sehr vielen Lebensmitteln die Hauptlieferanten für Energie. Die meisten der an Kohlenhydraten reichen Lebensmittel sind im Vergleich zu protein- oder fettreichen Lebensmitteln preiswert. Im Stoffwechsel werden Kohlenhydrate verbrannt, um Energie zu erzeugen, wobei Kohlendioxid und Wasser freigesetzt werden. Der Mensch vermag auch aus Nahrungsfetten und -proteinen sowie aus Alkohol Energie zu beziehen, was jedoch weniger effizient ist.

Kohlenhydrate lassen sich unterscheiden in Stärke und Zucker. Stärke ist überwiegend in Getreide, Hülsenfrüchten und Knollengemüsen zu finden, während Zucker hauptsächlich in Früchten enthalten ist. Kohlenhydrate werden von den Zellen in Form von Glucose eingesetzt, dem wichtigsten Brennstoff des Körpers. Nach der Resorption durch den Dünndarm wird Glucose in der Leber umgewandelt. Dort wird ein Teil als Glykogen, eine stärkeähnliche Substanz, gespeichert, während der Rest in das Blut gelangt. Zusammen mit Fettsäuren bildet Glucose Triglyceride, Fettverbindungen, die ohne weiteres in leicht verbrennbare Ketonkörper aufgespalten werden können. Glucose und Triglyceride werden über den Blutkreislauf zu den Muskeln und Organen transportiert, wo sie oxidiert werden. Überschüssige Mengen werden als Fett im Fettgewebe und in anderen Geweben gespeichert, um bei geringer Kohlenhydratzufuhr in Glucose zurückverwandelt und verbrannt zu werden.

Am wertvollsten sind Kohlenhydrate z. B. in rohem Getreide, Knollenfrüchten und anderem Gemüse sowie Obst – Lebensmittel, die auch Proteine, Vitamine, Mineralstoffe und Fette liefern. Eine ungünstige Quelle sind Nahrungsmittel aus raffiniertem Zucker, wie z. B. Süßwaren und Limonaden, die zwar viele Kalorien aufweisen, aber kaum Vitamine und Mineralstoffe enthalten. Sie führen dem Körper sozusagen „leere Kalorien” zu.

5.

Fette

Zwar sind Fette knapper vorhanden als Kohlenhydrate, doch erzeugen sie doppelt so viel Energie. Als konzentrierter Brennstoff werden Fette im Körper effizient gespeichert, um später bei geringer Kohlenhydratzufuhr aufgebraucht zu werden. Tiere benötigen Fettreserven, die ihnen über trockene oder kalte Jahreszeiten hinweghelfen – Menschen sind auf Fettreserven angewiesen, wenn Lebensmittel knapp sind. In Industrieländern jedoch, wo Lebensmittel immer verfügbar sind und menschliche Arbeit durch maschinelle Tätigkeiten ersetzt wird, ist Übergewicht ein ernstes Gesundheitsproblem.

Speisefette werden in Fettsäuren aufgespalten, die in das Blut übergehen und körpereigene Triglyceride bilden. Fettsäuren, die so viele Wasserstoffatome wie möglich in der Kohlenstoffkette aufweisen, werden als gesättigte Fettsäuren bezeichnet und finden sich hauptsächlich in tierischen Quellen. Ungesättigte Fettsäuren haben weniger Wasserstoffatome; zu dieser Gruppe zählen die einfach ungesättigten Fettsäuren, denen ein einziges Paar Wasserstoffatome fehlt, und die mehrfach ungesättigten Fettsäuren, denen mehr als ein Paar fehlt. Mehrfach ungesättigte Fette sind überwiegend in Keimölen enthalten. Man hat festgestellt, dass gesättigte Fette im Blut den Cholesterinspiegel heben, während mehrfach ungesättigte Fette ihn senken. Gesättigte Fette sind bei Raumtemperatur im Allgemeinen fest und mehrfach ungesättigte Fette flüssig. Der Fettanteil in der Ernährung sollte nicht auf deutlich weniger als 30 Prozent gesenkt werden, da dies den Anteil des ernährungsphysiologisch wertvollen HDL-Cholesterins zu weit reduziert. Die typisch mediterrane Küche, in der u. a. Olivenöl, Fisch, Obst und Gemüse eine wichtige Rolle spielen, gilt als vorbeugend gegen Herzerkrankungen.

5.

Lebensmittelgruppen

Lebensmittel können grob folgendermaßen unterteilt werden: Brot und Getreide, Hülsenfrüchte, Knollenfrüchte, Wurzelgemüse, Blattgemüse und Obst, Fleisch, Fisch und Eier, Milch und Milchprodukte, Fette und Öle sowie Zucker, Honig, Sirup und Marmeladen.

Zum Getreide zählen Hafer, Gerste, Weizen, Roggen, Reis, Mais und Hirse. Sie sind reich an Stärke und leicht verfügbare Kalorienquellen. Obwohl in Vollkornprodukten relativ wenig Protein vorhanden ist, enthält die normalerweise konsumierte Menge durchaus nennenswerte Proteinbeträge. Diese müssen jedoch durch andere proteinhaltige Nahrung ergänzt werden, um den Bedarf an essentiellen Aminosäuren zu decken. Auszugsmehle und polierter Reis enthalten kaum Nährstoffe, aber als Vollkornprodukte mit den Randschichten des Kornes und Keimes versorgen Getreide und Reis den Körper mit Faserstoffen, mit den B-Vitaminen Thiamin, Nicotinsäure und Riboflavin sowie den Mineralstoffen Zink, Kupfer, Mangan und Molybdän.

Hülsenfrüchte sind Bohnen, Erbsen, Linsen und Erdnüsse. Sie sind wie Getreide oder Knollenfrüchte alle reich an Stärke, können aber bedeutend mehr Protein liefern als diese. Ihr Gehalt an Aminosäuren ergänzt oft denjenigen von Reis, Mais und Weizen, den Haupterzeugnissen vieler armer Länder.

Zu den Knollenfrüchten und Wurzelgemüsen zählen Kartoffeln, Maniok, Yamswurzel und Taro. Ihr Stärkegehalt ist sehr hoch und ihr Proteingehalt relativ niedrig. Sie liefern viele Mineralstoffe und Vitamine.

Gemüse und Obst sind eine direkte Quelle vieler Mineralstoffe und Vitamine, die im Getreide fehlen, insbesondere Vitamin C aus Zitrusfrüchten und Vitamin A aus Carotin, das in Blattgemüsen und Karotten vorkommt. Natrium, Cobalt, Chlorid, Kupfer, Magnesium, Mangan, Phosphor und Kalium sind im Gemüse vorhanden. Die größtenteils unverdauliche Cellulose im Gemüse stellt Ballaststoffe bereit, die notwendig sind, damit die Nahrung den Verdauungstrakt problemlos passieren kann. Viele wasserlösliche Vitamine, die im Gemüse und Obst vorkommen, sind empfindlich und können durch Kochen zerstört werden.

Fleisch, Fisch und Eier stellen alle essentiellen Aminosäuren zur Verfügung, die der Körper braucht, um seine eigenen Proteine zu bilden. Fleisch enthält gewöhnlich etwa 20 Prozent Protein, 20 Prozent Fett und 60 Prozent Wasser. Fisch ist proteinreich, und manche Fischöle enthalten hohe Mengen an Vitamin D und A. Hühnereiweiß ist die am stärksten konzentrierte Proteinquelle.

Zur Gruppe Milch und Milchprodukte zählen Vollmilch, Käse, Joghurt und Eis, die für ihren hohen Gehalt an Proteinen, Phosphor und besonders Calcium bekannt sind. Milch ist zwar vitaminreich, enthält aber kein Eisen und pasteurisierte Milch kein Vitamin C.

Fette und Öle sind Butter, Schweineschmalz, Rinder- oder Schafstalg und Pflanzenöle. Fette sind sehr kalorienreich. Der ernährungsphysiologische Wert der Butter, die auch mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthält, wurde lange Zeit verkannt.

Zucker, Sirup, Marmeladen und Honig werden in Industrieländern, wo sie einen erheblichen Anteil an der Kohlenhydratzufuhr ausmachen, in großen Mengen konsumiert. Honig und Ahornsirup enthalten mehr als 75 Prozent Zucker und kaum Vitamine und Mineralstoffe. Die Zuckermenge, die z. B. Amerikaner jährlich zu sich nehmen, entspricht ihrem Körpergewicht. Die im Fabrikzucker vorliegenden isolierten Kohlenhydrate sind eine wichtige Ursache ernährungsbedingter Zivilisationskrankheiten wie Karies.

6.

Ernährungsrichtlinien

Wissenschaftler geben folgende allgemeine Empfehlungen: sich vielseitig und abwechslungsreich ernähren; reichlich frisches Obst und Gemüse sowie Lebensmittel mit genügend Ballaststoffen essen; Fleisch, Fett, gesättigte Fettsäuren und Cholesterin maßvoll zu sich nehmen; Fabrikzucker und zu viel Kochsalz meiden; das Idealgewicht aufrechterhalten; allenfalls in Maßen Alkohol trinken. Wer bei ansonsten rein pflanzlicher Ernährungsweise auch Milchprodukte und Eier isst, kann auf Fleisch völlig verzichten. Eine rein vegetarische Ernährungsweise der Mutter kann bei Säuglingen zu Entwicklungsstörungen führen. Die betroffenen Kinder leiden an Wachstumsstörungen, die auf ungenügende Protein- und Energieversorgung zurückgehen, sowie auf einen Mangel an Calcium, Eisen, Vitamin B₁₂, Riboflavin (Vitamin B₂) und Vitamin D. Der Mangel an Vitamin B₁₂ beispielsweise kann zu lebensgefährlicher Blutarmut, zu Nervenschäden und zur Beeinträchtigung geistiger Fähigkeiten führen.

Ernährungswissenschaftler sind immer noch weit davon entfernt, erklären zu können, wie sich die Aufnahme bestimmter Lebensmittel individuell auswirkt. Warum einige Menschen an einem bestimmten Punkt aufhören zu essen, während andere zwanghaft weiter essen, ist z. B. nach wie vor ein Rätsel. In neuerer Zeit haben Forscher herausgefunden, dass Lebensmittel kurz nach der Nahrungsaufnahme die Freigabe von wichtigen chemischen Stoffen im Gehirn beeinflussen, wobei besonders kohlenhydrathaltige Lebensmittel das Ausschütten von Serotonin bewirken. Serotonin unterdrückt das Verlangen nach Kohlenhydraten. Ein solcher Mechanismus hat sich vielleicht herausgebildet, um zu verhindern, dass der Mensch Kohlenhydrate im Übermaß isst und nicht genug Proteine aufnimmt, die schwerer zu finden sind. Man glaubt, dass Serotonin in komplexen Beziehungen zu Insulin und verschiedenen Aminosäuren, insbesondere Tryptophan, steht und zusammen mit ihnen wirkt. Alle diese Stoffe spielen eine Rolle bei der Regulierung des Appetits nach verschiedenen Lebensmitteln. Ernährungswissenschaftler versuchen, die Beziehung zwischen Diabetes und Fettleibigkeit sowie die Rolle aufzudecken, die Süßigkeiten für Menschen mit diesen gesundheitlichen Problemen spielen.

Zumindest bei Tierversuchen (u. a. an Nagetieren) erwies es sich als eindeutig, dass eine kalorienreduzierte Diät zur Lebensverlängerung führt. Voraussetzung ist allerdings, dass der Organismus in ausgewogener Weise mit Proteinen, Fetten, Mineralien und Vitaminen versorgt wird. Durch die kalorienreduzierte Diät wird die mit zunehmendem Alter eintretende Schwächung der Immunfunktion verlangsamt. Entsprechende positive Effekte treten beim altersbedingten Rückgang des Blutzuckers auf, bei der Proteinsynthese, die sich im Alter verlangsamt, sowie hinsichtlich der zunehmenden Verhärtung von Geweben. Darüber hinaus verzögert die reduzierte Kost den altersbedingten Abbau von Muskelmasse und die Verschlechterung des Lernvermögens. Es gibt Indizien dafür, dass diese an Tieren beobachteten Anzeichen auch beim Menschen zutreffen.

7.

Schadstoffe in Lebensmitteln

Obwohl unsere Lebensmittel regelmäßiger Kontrolle unterliegen, sind sie nicht immer frei von Schadstoffen. Zu den in der Nahrung enthaltenen Schadstoffen zählen Rückstände von Düngemitteln (siehe Nitratbelastung) sowie von Antibiotika und Pflanzenschutzmitteln. So enthalten in Gewächshäusern gezogene Gemüse bis zu 50 Prozent mehr Nitrat als Freilandgemüse. Generell empfiehlt es sich, einheimischem Gemüse den Vorzug zu geben, da Importware oftmals stärker belastet ist. Pestizidrückstände lassen sich weitgehend entfernen, indem man Obst und Gemüse vor dem Verzehr mit heißem Wasser wäscht oder schält. Im Freiland gesammelte Pilze sollten aufgrund ihrer hohen Schwermetallbelastung nur in geringer Menge verzehrt werden. Bei hohen Schadstoffkonzentrationen kann der menschliche Körper akut geschädigt werden; andererseits können sich Schadstoffe im Körper über einen langen Zeitraum anreichern und erst später schädigende Wirkungen entfalten. In diesem Zusammenhang ist auch die Zunahme von Lebensmittelallergien zu sehen. Aufgrund des heutigen Wissens über gesunde Ernährung gewinnen naturbelassene Vollwertkost und Produkte aus biologischer Landwirtschaft, die ökologisch verträglich erzeugt wurden und zudem auf artgerechter Tierhaltung basieren, zunehmend an Bedeutung.