Gelatine, Eiweißstoff, den man durch Kochen von Knochen und kollagenhaltigem Bindegewebe von Tieren in Wasser oder verdünnter Säure erhält. In reiner Form ist Gelatine farblos, durchsichtig, brüchig, geruch- und geschmacklos. In heißem Wasser löst sie sich auf und bildet beim Abkühlen ein Gel oder eine gallertartige Masse. In organischen Lösemitteln wie Ether, Chloroform und Benzen ist Gelatine nicht löslich. Legt man sie in Wasser, nimmt sie das Fünf- bis Zehnfache ihres Gewichts auf und schwillt zu einer elastischen, durchsichtigen Masse an.

In reinster Form wird Gelatine als Bestandteil von Nahrungsmitteln verwendet, denn sie ist äußerst nahrhaft und wird leicht verdaut und resorbiert. Allerdings kann sie andere Proteine nicht vollständig ersetzen, da ihr einige essentielle Aminosäuren fehlen. Gelatine wird bei der Herstellung von Gelee und Götterspeise, Eiskrem und manchen Süßigkeiten verwendet und bildet die bindende Grundlage für Aspik. In der Photographie wird sie bei Filmen und Papier verwendet, in der Bakteriologie dient sie als Kulturmedium und in der Medizin als Überzug für Kapseln, Tabletten und bestimmte Verbandstoffe. Auch beim Färben und bei photomechanischen Verfahren des Druckereiwesens findet Gelatine Verwendung.

Leim ist eine unreine Form von Gelatine. Eine gereinigte Form, die aus den Schwimmblasen bestimmter Fische, darunter Stör, Kabeljau, Wels und Karpfen, gewonnen wird, nennt man Fischleim oder Hausenblase.