1.

Einleitung

Gewürze und Kräuter, aus Pflanzenteilen gewonnene aromatische Geschmacksstoffe, die bei der Zubereitung von Speisen und Getränken Verwendung finden.

In der Regel werden insbesondere die pikanten Teile von Pflanzen, die in den tropischen Zonen Asiens und auf den indonesischen Molukken (den Gewürzinseln) heimisch sind, als Gewürze bezeichnet. Unter Kräutern versteht man die aromatischen Teile krautiger Pflanzen; sie werden sowohl als Gewürz als auch für Heilzwecke verwendet. Viele dieser krautigen Pflanzen sind in gemäßigten Zonen heimisch.

Mit wenigen Ausnahmen sind die heute bekannten Kräuter und Gewürze seit Beginn der Menschheitsgeschichte in Gebrauch. Schon lange vor Christi Geburt blühte der Gewürzhandel mit dem Orient. Der aromatische Geruch und Geschmack, der von den in verschiedenen Pflanzenteilen produzierten etherischen Ölen ausgeht, trug vermutlich dazu bei, dass viele Gewürze bereits vor Aufkommen der ältesten Kulturen bekannt waren. Viele dieser Öle entwickelten sich in der Natur als Toxine oder Abwehrstoffe gegen Tiere; die Blätter der Minze beispielsweise entwickelten sich als Schutz gegen grasfressende Huftiere, die Rinde des Zimtbaumes als Abwehr gegen Insekten, die sich in Rinden bohren.

Nicht nur zur Konservierung von Nahrungsmitteln und zum Würzen wurden Gewürze und Kräuter verwendet; sie spielten auch eine wichtige Rolle in der Medizin und hatten oft magische Bedeutung. Vor der industriellen Fertigung von Pharmaka wurden häufig Kräuterarzneien verschrieben. Die heilkräftige Wirkung von Kräutern wird inzwischen wieder verstärkt genutzt. US-amerikanische Forscher wiesen 1998 auf die antimikrobiellen Eigenschaften zahlreicher Gewürze wie Knoblauch, Zimt, Gewürznelken, Oregano und Salbei hin.

2.

Gewürzhandel

Wie hoch Gewürze geschätzt wurden und werden, lässt sich schon daran ablesen, dass bereits vor 2000 v. Chr. ein einträglicher Handel mit Zimt, Zimtrinde (Kassie) und Pfeffer (siehe Pfeffergewächse) getrieben wurde. Viele Jahrhunderte lang beherrschten arabische Kaufleute die Handelsstraßen nach Indien; nach der Entdeckung des Seeweges nach Indien wurde jedoch die römisch beherrschte ägyptische Stadt Alexandria zum Zentrum des Handels. Vom 13. bis zum 15. Jahrhundert hatte Venedig das Monopol auf den Gewürzhandel mit dem Nahen Osten, verlangte jedoch außerordentlich hohe Preise, so dass Portugal und Spanien nach einem Seeweg zu den Gewürzinseln rund um das Kap der Guten Hoffnung suchten und schließlich mit den Reisen des Christoph Kolumbus den Weg nach Westen einschlugen. Zwar suchten viele dieser frühen Entdecker nach Gold, doch sorgte der Gewürzhandel für die finanzielle Ausstattung der Expeditionen.

3.

Gewinnung von Gewürzen heute

Heute sind fast alle Kräuter und Gewürze leicht zu erwerben – nicht nur wegen der Entwicklung in Handel und Schifffahrt, sondern auch, weil viele der einst seltenen orientalischen Gewürze inzwischen auch in anderen Teilen der Welt angebaut werden. Auch tropische Gewürzpflanzen wie der Gewürznelkenbaum, der Ingwer (siehe Ingwergewächse) oder der Muskatnussbaum (siehe Muskatnussgewächse), die ursprünglich nur in wenigen Gebieten wie etwa den Molukken oder in China vorkamen, werden heute weltweit in vielen tropischen Ländern angebaut und sind daher leicht erhältlich.

Oregano (siehe Dost), Thymian und andere Kräuter werden heute in großen Mengen zur Weiterverarbeitung und Verteilung nach London und New York, den größten Gewürzzentren, geliefert. Es gibt allerdings immer noch einige seltene Gewürze, die nur unter erheblichem Aufwand hergestellt werden können, beispielsweise der Safran, das teuerste Gewürz, und die Vanille. Safran, der Gerichten aus dem Mittelmeerraum und dem Orient ihre Farbe gibt, stammt aus den von Hand gezupften Narben einer Krokus-Art aus dem östlichen Mittelmeergebiet. Vanille stammt von einer Orchidee, die handbestäubt werden muss und deren Schoten auf besondere Weise getrocknet werden müssen, bevor die Samen ihr Aroma abgeben. Neuerdings kann man durch Hydrolyse von Holz eine sehr viel preiswertere Vanille herstellen.

4.

Gewürz- und Kräuterarten

Die große Vielfalt von Gewürz- und Kräuteraromen werden von nahezu allen Teilen der Pflanzen gewonnen, von den Samen über Blätter, Blüten und Früchte bis hin zu den Wurzeln. Die kleinen ein- oder mehrjährigen Pflanzen Basilikum, Rosmarin, Salbei, Bohnenkraut, Estragon und Thymian gehören zu den Kräutern, deren Blätter zum Würzen dienen. Die zur Aromatisierung von Fleisch, Saucen und Essig dienenden Lorbeerblätter stammen vom Lorbeerbaum.

Zu den vielen Gewürzen, die aus den reifen Früchten oder Samen von Pflanzen gewonnen werden, zählen Anis, Kümmel, Chilischoten, Koriander, Dill, Fenchel, Wacholder, Senf (siehe Kreuzblütler), Muskatnuss, Pfeffer, Mohn (siehe Mohngewächse) und Sesam. Die nach Lakritz schmeckenden Anissamen der zur Familie der Doldenblütler gehörenden Pflanze Pimpinella anisum werden als Samen zum Backen und als essentielles Öl für Süßigkeiten und Anisliköre wie etwa Absinth und Anisett verwendet. Wacholderbeeren, mit denen Gin aromatisiert wird, stammen von dem niedrigen immergrünen Strauch Juniperus communis. Die schärfsten Senfsamen kommen vom Schwarzen Senf (Brassica nigra). Er wächst heute in Israel und wird bis zu 3,7 Meter hoch. Senfsamen erhalten den typischen scharfen Geschmack, wenn sie zermahlen und dann angefeuchtet werden. In Senfzubereitungen wird dieser Geschmack durch Zitronensaft, Essig oder Wein konserviert. Die Muskatnuss ist der Samen der aprikosenähnlichen Frucht des tropischen immergrünen Baums Myristica fragrans. Die rote Hülle um den Samen wird Muskatblüte genannt, ein Gewürz, mit dem Pickles, Ketchup und Saucen aromatisiert werden. Sesamsamen wurden schon von den alten Ägyptern zu Mehl vermahlen und vor über 5 000 Jahren von den Chinesen genutzt. Die kleinkörnigen Samen mit dem nussigen Aroma werden besonders in der nahöstlichen Küche verwendet. Sie stammen von der einjährigen Pflanze Sesasmum indicum. Zunächst befinden sie sich in einer Kapsel und werden in alle Winde verstreut, wenn diese trocknet und aufplatzt. Die Samenkapseln müssen daher von Hand geerntet werden.

Knoblauch und Ingwer (siehe Ingwergewächse) sind Gewürze, die aus unterirdischen Pflanzenteilen gewonnen werden. Der mit der Zwiebel verwandte Knoblauch, Allium sativum, bildet eine aus vielen Nebenzwiebeln (Zehen) zusammengesetzte Knolle. Knoblauch kommt ursprünglich aus Zentralasien und ist eines der ältesten Gewürze überhaupt. Ingwer wird aus den fleischigen, aromatischen, knollenartigen Rhizomen der mehrjährigen Pflanze Zingiber officinale gewonnen. Die Rhizome gelangen als Ingwerwurzel in den Handel, oder sie werden getrocknet und zu Ingwerpulver gemahlen. Mit dem essentiellen Öl werden Getränke, Saucen und Chutneys mit Ingwergeschmack hergestellt.