2.

Herstellung

Da sich Stärke nicht vergären lässt, ist für das Bierbrauen ein weiterer vorbereitender Schritt notwendig, der die Stärke in abbaubaren Zucker umwandelt. Dies geschieht durch den Prozess des Mälzens, wobei die Gerste angekeimt und dann zur Beendigung des Keimens sowie zur Bildung von Geschmacksstoffen geröstet wird. Zur Sakeherstellung wird der Reis mit dem Pilz Aspergillus oryzae versetzt, was einen ähnlichen Effekt hat. Oft werden gemälzte und ungemälzte Körner gemischt, da eine reine Malzbräu in der Herstellung zu teuer wäre. Die geschroteten Körner werden gründlich mit heißem Wasser vermischt, woraus eine zuckrige Lösung entsteht, die Würze genannt wird. Nun werden auch aromatisierende Substanzen (wie Hopfen, Kräuter oder Gewürze) hinzugefügt und mit der Würze eingekocht. Durch die Zugabe von Brauzucker soll der endgültige Alkoholgehalt des Bieres erhöht werden. Der abgekühlten Würze wird dann Hefe hinzugefügt, die einen Teil des Zuckers zu Alkohol und Kohlendioxid vergärt. Der Stammwürzegehalt bezeichnet den Anteil an löslichen Substanzen in der Würze vor der Gärung, er wird in Prozent angegeben. Viele Biersorten werden unterschiedlich gelagert, bevor sie in Flaschen, Dosen oder Transportfässer abgefüllt oder aus Fässern direkt gezapft werden. Die meisten Sorten enthalten 3,5 bis 5 Prozent Alkohol, der Alkoholgehalt kann allerdings von 2 bis 14 Prozent schwanken. Wie 2001 in der Zeitschrift Chemistry – A European Journal berichtet wurde, verdirbt Bier unter dem Einfluss von Licht, weil bestimmte Bestandteile des Hopfens (Isohumulonen), die bakterielles Wachstum hemmen, unter Lichteinwirkung zerfallen und eine Schwefelverbindung (ein Thiol) bilden. Bier sollte daher stets in dunklen Flaschen aufbewahrt werden.